沈阳旺店·吉美风味楼-东北菜之变异版.docVIP

沈阳旺店·吉美风味楼:东北菜之变异版吉美风味楼面积只有800多平米，但是每月的营业额有40万左右，生意非常不错。这里主要做东北风味菜。客人一般看菜名觉得比较熟，但是只要菜上来，就能发现这些菜的不同之处。比如猪血羹，东北很多地方都在做，而这里的猪血羹如鸡蛋羹一般的爽滑，韭菜味道掩盖了猪血的异味，味道非常好。虽然其他店的猪血羹卖8元，这里的卖10元，但是丝毫没有影响此菜的销量。 张书铭，沈阳人，吉美风味楼厨师长。 杨柏杰，吉美风味楼主厨。 猪血羹 原料：猪血300克。 调料：韭菜末5克，姜汁3克，盐4克，味精8克，鸡汁5克，调味油（即做卤水时上面漂的一层油，撇出来后熬去水分，需要注意的是熬卤水时放适量香料，味不要太浓）10克，鲜汤200克。 制作：取一小不锈钢盆（蒸的时候，不锈钢盆传热快，节省时间），放入盐、姜汁、味精、鸡汁、调味油、韭菜末、猪血调匀，注入鲜汤调匀，入蒸锅，用小勺子来回推动几下，使调料彻底融化后盖上蒸锅盖子，大火蒸至沸腾，改小火并揭开锅盖放汽再蒸4-5分钟（放汽的目的是让猪血羹不起蜂窝，爽滑）即可。 特点：软糯鲜香，老少皆宜。 提示：猪血是在杀猪时用常温水解开并沉淀后的猪血，液体状，因此里面有水，做羹的时候不需要加太多的鲜汤。 创新点：由普通的猪血羹改良而来，将清水改成鲜汤，将原来的葱花改成韭菜末，味道比以前更好。而且成本低，大约2元钱左右，而售价为10元。 点评：此菜将猪血做成鸡蛋糕的形式，非常好，而且制作过程写的也很细，最后一定要放汽，否则会有蜂窝眼。但是，目前猪血的质量很难把握，建议用正规市场上买回来的猪血。 韩式风味排骨（10份量） 原料：净猪排骨7.5千克，菜心适量。 调料：韩式风味汁。 制作：1、将排骨剁成骨牌块，用细流水冲半小时后用韩式风味料汁腌制6小时。2、将腌好的排骨放入高压锅内加水，大火烧开撇去浮沫，盖上锅盖，放限压阀高压4分钟，捞出排骨自然冷却即可。3、走菜时略微加热后装在鲍鱼盘内，围上汆水的菜心即可。 特点：类似红焖，口味更胜一筹。 相关链接：韩式风味汁 原料：葱花500克，姜末150克，蒜末200克，洋葱末200克，大喜大牛肉粉750克，鸡精100克，老抽300克，韩国清酱油（可用老抽代替）200克，黑胡椒粉50克。 制作：所有原料放入盆中抓匀即可。这些料汁可腌制10份菜品，此汁可做排骨、红烧肉、牛肉等。 创新点：红焖的做法，韩式调料，味道新鲜，而且批量生产，上菜快。 点评：我觉得这道菜非常好，用韩式风味汁味道好，可以冷吃也可以热吃，而且此菜用高压锅压成，在出菜高峰的时候节省灶眼，批量生产节约时间。 酱焖农家菜 原料：熟排骨8块，芸豆300克，土豆350克，鲜玉米或者速冻玉米棒子2个，松仁3克。 调料：鸡油、猪油各3克，葱段3克，姜2片，大料1枚，东北大酱40克，加饭酒5克，生抽10克，老抽5克，调料水（秋冬天的做法是锅里下清水500克，下花椒25克、大料35克、葱段250克、姜片100克、少量的十三香中火烧开，熬出味道即可，夏天则是用开水浸泡出味。用调料水的好处是调味均匀）5克，味精8克，鸡粉5克，白糖2克，葱花5克，蒜末5克，干椒段2克，调料油（1千克色拉油，下葱姜片各100克、大料50克、花椒25克，蒜瓣50克、蒜苗50克，胡萝卜片20克、100克洋葱丝、黄瓜两根切片、青椒片5克、香菜100克、芹菜50克，适量的十三香和胡椒粉，小火熬至原料变干后取油。其中，大料、花椒、蒜苗要最后放，因为这些原料容易熬干）10克，高汤150克，水淀粉5克，色拉油500克。 制作：1、玉米改成5厘米长的段，再对剖成四块，入清水煮熟或者用微波炉打熟后围在盘边备用。2、芸豆洗净后，改成5厘米长的段，土豆切成和芸豆一样长的条。3、锅上火，入色拉油烧到五成热下芸豆中火炸至表皮略起皱，捞出用冰水投凉保证翠绿，土豆放该锅内中火炸至金黄色时，转小火浸炸至金红色时捞出备用（小火3分钟，也可以关火用余温炸）。4、另起锅上火，放鸡油、猪油，六成热时下葱段、姜片、大料、东北大酱炒香，下芸豆、排骨翻炒，烹加饭酒、生抽、调料水、高汤，放味精，鸡粉、白糖小火焖至汤汁将尽，放炸好的土豆条、蒜末，打芡，淋明油出锅装在玉米围边的盘中，放葱花、干椒段、蒜末、松仁，浇上10克调料油即可。 特点：酱香浓郁，田园气息。 创新点：由东北炖菜改良而来，原来的菜里面有汤，上菜不方便，现在去掉汤汁，味道更浓。 点评：将原料过油后干烧而成，味道浓郁，装盘美观。 1