河南五大厨 嵩岳之下论厨功.docVIP

河南五大厨 嵩岳之下论厨功新年初始，河南五位大厨朋友汇聚登封嵩山，谈谈厨艺，说说管理，品品新菜，加深一下大厨兄弟的交情，这个新年过得开眼界，有意义。笔者有幸与他们交流，从中淘到不少新鲜有用的招数，整理出来和大厨朋友分享一下。 谈菜品最好吃的美味是什么 “最好吃的美味是什么？” 这好像是个很空泛的、没有答案的问题。登封市丰源大酒店行政总厨张浩从一个独特角度回答了这个问题： “人最喜欢吃的，其实往往是他小时候爱吃的东西。” 张浩说，这个答案不是他的发明，而是从事餐饮这些年来，从一些高档食客那里获得的一个经验。记住，你小时候最爱吃什么，长大后还是爱吃什么。说这些话的，包括一些高层领导和富商。 丰源大酒店位于登封市中心，是一家三星级旅游涉外饭店，又是会议接待中心。嵩山少林文化吸引了众多层次较高的客人。有趣的是，他们点餐往往一听见鱼翅、海参就摇头，因为平时吃得太多了，到了这里，爱吃的往往是野菜饼、土豆排、鸡汤煨萝卜、凉拌芥疙瘩丝等山野风味。能把这些风味小吃做得地道当然更见功夫，张浩做菜，讲究使用特色原料，通过烹制技法的创新营造不一般的口感，家常土菜中融合高档菜的口味，让客人吃起来似曾相识，品起来若有所思，离开后念念不忘。其中，鱼翅土豆排是张浩的得意之作，所以命名为“阿浩鱼翅土豆排”，很有谨防仿冒的意识。 谈小工我教小工“深呼吸” “现在大厨们见面，许多人一谈起80后小工就摇头叹气，说他们既娇又懒，大厨不好管。我觉得这里面有偏见，他们也是我们的孩子。”郑州武都大酒店行政总厨贺伟说，他手下有一半是80后小工，可是一年来离开他的只有两位，有一位还是他觉得应该提升职位了，主动推荐到外面任职的。 贺师傅说，要让小工感受到这个团队的温暖，关键是总厨要和他们交心。有位小工突然很浮躁，工作很不用心，贺师傅没有立刻呵斥他，而是先问问他遇到了什么困难。原来，这位小工的父亲和别人闹了纠纷，父亲被拘留了，母亲又有病，家里赔了很多钱，连东西都变卖了还债。这样还有人到他家里找事，这位小工急得红了眼，想回乡跟人家拼命。贺师傅知道后一次次地跟这位小工谈心，还给了这位小工1000元钱，让他先寄回家里救急，后来又陆续给了他三四次钱，总共有六七千元。这位小工听了师傅的话也很争气，从荷王干到了炒锅，现在有些酒店想高薪聘他，但他都拒绝了，一定要跟着贺师傅干。 还有一位小工脾气非常暴躁，经常与工友打架。因为有了这个名声，连续找了五六家酒店都没有人敢要他。朋友把他推荐给贺师傅，贺师傅一看，他的技术还不错，就把他留下了，同时约定：我给你三次犯错的机会，过了三次我就让你走。在武都大酒店，这位小工还是按捺不住火爆性子，与工友发生了两次激烈冲突。贺师傅一次次地跟他谈心，发现他有浮躁的苗头就及时沟通，告诉他：想让别人尊重你，首先你得学会尊重别人！遇到冲动时要“深呼吸”。在贺师傅的开导下，这位小工改变了动不动就挥拳头的毛病，已经有半年没和别人打过架了，他也很珍惜这“第三次机会”。 谈管理 犯了错我就咬自己 “谁说厨师素质差？严格管理可以出企业家。”京都大酒店后厨经理张运理这样说。 张运理对于厨艺是一点不含糊，有一次他在漯河做厨师，炒的一道葱爆羊肉受到客人投诉，说他的菜口味不好。他恨自己没有做好，在胳膊上狠狠咬了自己一下，咬出了鲜红的牙印。像这样“自己咬自己”的事情还发生过三四次，他总是下定决心：以后决不犯同样的错误！后来他走上领导岗位，部下犯了错遭到严重投诉，他认为这也是自己的错误，同样咬自己一下记住教训。烹饪名师，原来是“咬”出来的。 去年8月，张运理发现后厨存在一些消极怠工的苗头，例如快下班时再有客人点菜，厨师们往往不大乐意接，互相推诿，有时还得厨师长亲自过去，用命令的办法指派谁去炒菜。 张运理决定解决这个问题。偶然读报时，他看到美国篮球队的一种奖励方法：在比赛中统计每个队员的进球数，得分最高的球员可获重奖。张运理一下子有了灵感：对！后厨也搞“进球奖”。 张运理的办法很简单，厨师每做一道菜，划菜员就会给他发一枚“出品牌”（难度大、费时长的菜品可以得两枚），得牌最多和最少的师傅当天公布，每10天盘点一次，分别给予100元的奖励和60元的扣罚。这一措施有效地提高了上菜速度。 大家都抢着出菜，会不会“萝卜快了不洗泥”？张运理还有个“监控装置”――前厅意见反馈卡。每次就餐后，前厅经理会请客人填一张“意见卡”，留下联系方式。张运理特别关注的是批评意见，他每天都要打三四个电话求证客人对菜品的看法，并立刻到厨房去尝去看，追查出现问题的原因。是进料不够新鲜？是厨师处理不当？还是卤水该调味了？都要一一落到实处。通过每天坚持不懈的追访客户，他也更贴近地了解到食客的口味，交到了很多朋友，有些成了