茶录-明-张源.pdf

引 　　洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日 习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思， 不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千 言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝 复起，不能易也。吴江顾全典题。 采茶 　　采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之， 再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无 云，[氵邑]露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石 中者又次之，黄砂中者又次之。 造茶 　　新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急 炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有 玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。 辨茶 　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈 香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着 黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。 藏茶 　　造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮 坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育 中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。 火候 　　烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之 候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中 和，非茶家要旨也。 汤辨 　　汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为 捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯 熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、 三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。 汤用老嫩 　　蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘 飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇 罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。 泡法 　　探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过 中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减 茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早， 饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。 投茶 　　投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日 上投。春秋中投。夏上投。冬下投。 饮茶 　　饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六 日泛，七八日施。 香 　　茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日 兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。 色 　　茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为 下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。 味 　　味以甘润为上，苦涩为下。 点染失真 　　茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中 着果，皆失真也。 茶变不可用 　　茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒 胃。甚至瘠气成积。 品泉 　　茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下 泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无 用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。 井水不宜茶 　　茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅 雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。 贮水 　　贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木 石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶 失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。 茶具 　　桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮 朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。 茶盏 　　盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。 拭盏