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北苑别录（宋）赵汝砺 著 序言 　　建安之东三十里，有山曰凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太 平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日 增，制模目精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷 动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研 究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。 　　御园 　　九窠十二陇 麦窠壤园 龙游窠 　　小苦竹 苦竹里 鸡薮窠 苦竹 　　鼯鼠窠 教练陇 凤凰山 苦竹园 　　大小焊横坑 猢游陇 张坑 　　带园焙 东中历 东际 　　西际 官平 石碎窠 上下官坑 　　虎膝 窠楼 陇蕉窠 新园 　　大楼基 阮坑 曾坑 黄际 　　马鞍山 林园 和尚园 黄淡窠 　　吴彦山 罗汉山 水桑窠 铜场 　　师姑园 灵滋苑 马园 高[余田] 　　大窠头 小山 　　右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼， 常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。 　　开 焙 　　惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。 　　采 茶 　　采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所 薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打 鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶 亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指 要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫 欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。 　　拣 茶 　　茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰 爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水 芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃 小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之， 中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万 一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。 　　蒸 芽 　　茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。 过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。 　　榨 茶 　　茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏 (水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中 夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶 之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。 　　研 茶 　　研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水， 下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自 六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟， 茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相 须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不 竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。 　　造 茶 　　造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有 东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然 后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其 我亦异。故随纲系之贡茶云。 　　过 黄 　　茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂 过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。 凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄 者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以 记扇扇之，则色泽自然光莹矣。 　　纲 次 　　细色第一纲 　　尤焙贡新 　　水芽 十二水 十宿火 正贡三十[钅夸] 创添二十[钅夸] 　　细色第二纲 　　龙焙试新 　　水芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 创添五十[钅夸] 　　细色第三纲 　　龙团胜雪 　　水芽 十六水 十二宿火 正贡三十[钅夸] 续添二十[钅夸]