北山酒经-宋-朱翼中.pdf

北山酒经 　　《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考 宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著 书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自 号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传 刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於 田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之前， 标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一 篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今 并刊除焉。 卷上 　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大 热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖 气之故尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒 惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒 为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得 七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一 日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。 　　古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五斗先生 弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游， 殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以 知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之 歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。 　　投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼 阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败 性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚??折□，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事， □樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。 　　至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒 之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿 其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为 名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我 独醒。 　　善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激 烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发 猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”(有□)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)， “不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日 用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。 　　然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其 义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来 善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰 能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周 官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必 齐，麴□必时，湛□必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒 人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、酏，入于酒府，而浆最为 先。 　　古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。 □者，壤饭也，□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，甜□九投， 澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰： “麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾 也。 　　麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴 酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及 黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。 □酿须酴米偷酸，投□偷甜。 　　浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊□。桓公所谓青 州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味