品茶要录-宋-黄儒.pdf

品茶要录 宋 黄儒 　　《品茶要录》一卷，宋黄儒撰。儒字道辅，陈振孙《书录解题》作道父者误也。建安 人。熙宁六年进士。此书不载於《宋史·艺文志》，明新安程百二始刊行之。有苏轼书后 一篇，称儒博学能文，不幸早亡，云其文见阁本《东坡外集》。上元焦竑因录附其后。然 《东坡外集》实伪本（说详集部本条下），则此文亦在疑信间也。书中皆论建茶，分为十 篇。一采造过时，二白合盗叶，三入杂，四蒸不熟，五过熟，六焦釜，七压叶，八清膏， 九伤焙，十辩壑源沙溪。前后各为总论一篇，大旨以茶之采制烹试，各有其法，低昂得 失，所辨甚微。园民射利售欺，易以淆混，故特详著其病以示人。与他家《茶录》惟论地 产品目及烹试器具者，用意稍别。惟东溪《试茶录》内有茶病一条，所称鸟蒂白合蒸芽必 熟诸语，亦仅略陈端绪，不及此书之详明。录存其说，亦可以互资考证也。 　 品茶要录 　　总论 　　说者常怪陆羽《茶经》不第建安之晶，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消 腐，而人不知惜。自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫体势洒落，神观 冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品始得自 出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。 因念草木之材，一有负瑰伟绝特者，未尝不遇时而后兴，况于人乎!然士大夫间为珍藏精 试之具，非会雅好真，未尝辄出。其好事者，又尝“论其采制之出人，器用之宜否，较试 之汤火，图于缣素，传玩于时，独未有补于赏鉴之明尔””。盖园民射利，膏油其面，色 品味易辨而难评。予因阅收之暇，为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以中其病， 题曰《品茶要录》云。 　　○采造过时 　　茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶， 已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，（芽 茶尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。）晴不至于暄，则谷 芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然 也。有造于积雨者，其色昏黄；或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制 造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。 　　○白合盗叶 　　茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间 有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今 劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二 火曰亚斗，不过十数挎而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得，又滋 色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。（一鹰爪 之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰 爪，而白合不用，况盗叶乎。） 　　○入杂 　　物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有人他叶者，建人号为“入杂”。挎 列入柿叶，常品人桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香， 盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多 寡，从可知矣。向上下品有之，近虽銙列，亦或勾使。 　　○蒸不熟 　　谷芽初采，不过盈箱而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之 病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸 熟之病也。唯正熟者，味甘香。 　　○过熟 　　茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽 过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青 白。 　　○焦釜 　　茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之， 是致熏损茶黄。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病也。（建人号为热锅气。） 　　○压黄 　　茶已蒸者为黄，黄细，则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者， 常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶 芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜 明，薄如坏卵气者，压黄之病也。 　　○渍膏 　　茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首 面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。 　　○伤焙 　　夫茶本以芽叶之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其 中，以热火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带 烟