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年年有余
—— 海鲜篇
6
清蒸武昌鱼
【原 料】 【做 法】
武昌鱼1条(约850克) 鱼治净，顺脊骨片成两片，尾部相连，顺脊部
1
【调味料】 切厚0.8厘米、肚部相连的孔雀形，如图所示
摆好头尾，撒上葱丝、姜丝、冬笋丝、火腿丝，
姜丝5克，葱丝5克，冬笋丝5克，
上笼蒸5分钟，出笼拣出各丝料。
火腿丝5克，盐8克，美极鲜酱
2取一小碗，加盐、美极鲜酱油、香醋、黄酒、白
油10克，香醋20克，黄酒10克，
胡椒粉、熟猪油搅匀，淋在鱼上即可。
白胡椒粉1克，熟猪油适量
T
T
ips: 改刀时要注意肚部相连，否则摆不成孔雀形。
7
T
T
ips: 剞好花刀，掌握好油温，鱼要炸得酥脆。
松鼠鳜鱼
【原 料】 【做 法】
鳜鱼1条(约800克)，松子仁、豌 将鱼治净，去骨刺，鱼头剁下，剖成两半留用，
1
豆各适量 鱼肉改荔枝花刀；鱼肉及鱼头用盐、胡椒粉、料
【调味料】 酒腌制，拍淀粉待用。
2锅置火上，入油烧至六成热，放入鱼肉炸至成
番茄汁200克，盐1克，白糖30克，
松鼠形，鱼头炸熟定型，起酥控油后码盘。松
白醋20克，胡椒粉、料酒、淀粉、
子仁、豌豆入油炸熟，撒在鱼身上。
色拉油各适量
3另锅入清水，加番茄汁、白糖、白醋、盐调成
芡汁，淋在鱼身上即可。
8
酸 菜鱼
【原 料】 【做 法】
草鱼1条(约1000克)，泡酸 将草鱼宰杀，去鳞、内脏、骨刺，洗净，剁下头、
1
菜150克，葱丝、红椒丝 尾备用。鱼肉片成0.2厘米厚的片，入盐、料酒、
各3克 鸡蛋清抓好。泡酸菜、泡辣椒分别切菱形片。
【调味料】 2锅置火上，下熟猪油50克、酸菜片炒干，加适量
水炖5分钟后放入草鱼头、尾，待汤熬白之后，用
鸡蛋清2个，盐6克，味精
漏勺捞出鱼头、尾和酸菜片，装入汤碗内垫底。
5克，泡辣椒10克，白糖5克，
3锅内入清汤烧沸，下入鱼片，待鱼片成形即捞入汤
料酒25克，花椒粉20克，白
碗内，将汤加盐、白胡椒粉、味精、白糖调味，倒
胡椒粉6克，熟猪油120克，
在鱼片上，撒上花椒粉、
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