谷氨酰胺转氨酶对荞麦蛋白质品质的影响.pdfVIP

食品研究与揭发 2013 年 5 月 基础研究 Fωd Research And Development 第34卷第9 期 25 -==- DOI : 10.3969/j.issn.l00S~S21.2013.09.例8 谷氨眈胶转氨酶对养支蛋白质品质的影响 邓春丽， 张国权. (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 7121∞) 摘 要:为探讨谷氨盖在接转氨酶对养麦蛋白质品质的影响及增筋效采，系统分析谷氨就接转氨酶浓度、反应温度、反 应时间对养麦粗蛋白含量、蛋白兰且分及谷蛋白溶胀指数(SIG)的影响，结果表明，影响养发谷蛋白溶胀指数的因素依 次为谷氨氨就接转氨酶浓度、浸泡反应时间、浸泡反应温度，在谷氨就接转氨跺浓度 5∞U/L、浸泡时间 3h、浸泡温度 25 c的条件下，养麦谷蛋白溶胀指数 SIG 值为 2. 62%，比对照提高了1.55 %0 关键词:谷氨量在接转氨酶;养麦;蛋白质品质;谷蛋白溶胀指数 Effects of Transglutaminase Treatmeot 00 the Quality of Buckwhωt Proteio DENG Chun- li , ZHANG Guo- quan (College ofFood Science Engineering , NorÙlwest A F University ,Yangling 7121∞， Shaanxi , China) Abstrdct: The effects of transglutaminase (TGase) on Ù1e quality of buckwheat protein and gluten were investigated ,by observing Ù1e Ù1e protein eontents and SIG values. The fifects of glutamine trdl1saminase concentration , h)咄O lysis tinle , enzymolysis tem阳rature on protein content; and SIG values were analy阳d. The result; indicated Ù1at Ù1e effeets of 3 factors in 0时er were Ù1e transammase concentration ,hydrolysis time , enz)咽 lo1ysis temperatu陀. And Ù1e optimal TGa阳 concentration was 5α) U/L , Ù1e optimal hydmlysis time was 3 h and temperature was 25 t. And verification experiment showed that under Ù1 is eondition the SIG value was 2.62 % ,1.55 % higher Ù1an that of control. Key words: trar四glutaminase; huckwheat; protein quality; swelling index 含量，可用于评价面粉的熔烤热性以及面条和通心粉 葬麦具有丰富的营养价值，还有降低血压、血脂 。 胡新中的研究也表明 SIG值与面粉的