贮藏过程中高静压加工山竹汁微生物及品质的变化研究.pdfVIP

中国食物与营养 2014 ， 20(2}.30-34 Food and Nutrition in China 贮藏过程中高静压加工山竹汁微生物及 品质的变化研究 陶丹丹，潘玲，徐茜，充晓，王盼，廖小军，胡小松，张燕 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 l(削83 ) 摘 要:目的:研究高静压 (HHP) 处理对山竹汁贮藏过程中微生物及品质变化的影响。结果: 4屯和常温贮 藏4 周期间，经 HHP 处理和高温短时杀茵法(H1弓T) 处理后的山竹汁中无细菌、霉菌和酵母检出。色泽、褐变皮、 总糖、总盼、可溶性固形物含量和抗氧化性无显著变化， pH 和浊度及维生素 C 含量变化显著 (P 0. 05); 可滴定 酸含量在400 MPa 处理下无变化，在5∞MPa 处理下显著增加 (P 0. 05) 。结论: HHP 处理对山竹汁具有良好的杀 菌效果，对贮藏期间产品的某些品质有良好的保护作用。 关键词:高静压;山竹汁;贮藏;微生物;品质 山竹(Garcinia mangostα阳)又名山竹子、莽吉柿、 基(北京陆桥技术有限责任公司，北京)。 凤果，是藤黄科(Guttiferae )藤黄属 (Garcinia) 常绿 1.2 仪器 乔木山竹的果实，素有果中皇后之称。山竹果实含 高静压设备 CAU-HHP-7ω-ó (包头科发新型高技术 有丰富的多糖、多酣、有机酸、维生素和微量元素，因 食品机械有限责任公司); UHT/田ST 加热交换处理单 而山竹的营养价值很高，主要作为水果鲜食。中医认 元FIì4X (英国 Annfield 公司); 751GPD 自动电位滴定 为，山竹性偏寒凉，对虚火上升、声音沙哑、双眼红丝 仪(瑞士万通公司) ;缸-80C 色差仪(北京康光仪器有 等症具有很好的食疗效果。 限公司); AR 550 流变仪(美国TA 公司); LC-20AT 高 热杀菌技术在多年的生产实际中被证明可以很好的 效液相色谱仪(日本岛津公司); JYL-6lO九阳料理机 延长食品保质期[\]， HHP 作为一项新的非热加工技术， (九阳股份有限公司); UV-762 紫外分光光度计(上海 仍然有必要评价其处理后山竹汁微生物及品质指标的稳 精密科学仪器有限公司); WAY-2S 数字阿贝折射仪 定性[2]。本文旨在探索 HHP 技术在山竹深加工中的应 (上海精密科学仪器有限公司); 0巾n868 pH 计(美国 用，总结出 HHP 处理山竹汁在贮藏过程中微生物及品 Thermo Orion 公司); CR21Gill高速冷冻离心机(日本日 质的变化规律，从而为其深加工提供初步的理论依据。 立公司)。 1.3 试验方法 1 材料和方法 1.3. 1 山竹汁加工工艺流程 1. 1 材料与试剂 山竹→清洗、人工去皮→去核(两层纱布过滤)→ 成熟山竹(购于北京新发地农产品批发市场，原产 蒸汽热烫 (1 min) →打浆(山竹果肉以 1:2.5 加入蒸