超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响.pdfVIP

E噩噩噩... DOI:I0.13995/j. cnki.ll -1802/ts. 201501017 超高压处理对冷藏鲸鱼晶质的影晌* 徐永霞，刘道，张朝敏，张德福，李颖畅，励建荣 (渤海大学食品科学研究院，化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州， 121013) 摘 要研究了不同超高压条件(0 、 100 ，200 、300 MPa，保压处理 10 min) 对妒鱼冷藏过程中感宫、pH 值、自度、 质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低，白皮 逐渐升高，pH 值先下降后上升，而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P 0.01) ，同时提高了鱼肉的 pH 值和持水能力，增加了白度，2∞ MPa 处理组的细菌总数低于对照组和其他 2 个处 理组。此外，300 MPa 的超高压处理对铲鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知，超高压在改 善铲鱼肉质方面具有潜在的应用前景。 关键词 铲鱼，超高压，冷藏，品质 超高压技术(high pressure processing) 是 20 世 1 材料与方法 纪70 年代开始兴起的一种新型食品加工技术，是指 1. 1 材料与试剂 将食品密封于耐高压的弹性容器中，以流体为传递压 力的介质，然后施加高静压(100 - 1 000 MPa) 并维持 新鲜鱼卢鱼(黑伊) ，购于锦州林西街水产市场，规 一段时间，使食品的物化特性和化学反应速度发生变 格基本一致，体长为 30 -40 cm ，体重为 750 g ::1: 50 g。 化[1] 。超高压保鲜技术主要通过破坏菌体蛋白中的 1.2 仪器与设备 HPP. 口 -600/0.6 超高压设备(最高压力为 600 非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质 凝固及酶失活[2] 。超高压技术不仅可以在一定程度 MPa) ，天津市华泰森森生物工程技术有限公司; P L602 - L 分析天平，美国 MEITLER TOLEDO 公司; 上抑制微生物生长、脂肪氧化、钝化酶活以延长食品 FE 20 酸度计，美国 MEπLER TOLEDO 公司;CR-400 的货架期，而且能够较大程度的保持食品的营养、感 官与风味[3 -4] 。在水产品方面，超高压技术有很多优 色差计，日本 KONICA MINOLTA 公司;TA-XT2i 质构 仪，英国 Stable Micro Systems 公司 ;D-37520 冷冻离心 势，不仅能很好保持鱼肉冻藏过程中的品质，使鱼肉 机，Thermo Fisher 科技有限公司;T25DS25 均质机，上 蛋白变性程度及持水力等与冻藏初期的鱼肉接近，还 海申鹿均质机有限公司;DZ-500/2S 真空包装机，诸 可以改善鱼廉制品的弹性、色泽以及延缓鱼肉在贮藏 过程中的脂质氧化[5 -7] 。 城市舜康包装机械有限公司。 1. 3 实验方法