超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响.pdfVIP

E噩噩噩嚣噩噩瞌 DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 - 1802/ts. 201606021 超高压处理对南果梨汁杀菌效果及晶质的影晌 吕长鑫\刘苏苏，李萌萌，焦天慧，芦宇，魏新宇，励建荣* (渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全 控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州，121013 ) 摘 要 研究 40C下超高压 200 - 500 MPa 压力、5 - 25 min 保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果 表明 :350 MPa 下处理 15 min 和 90 c下处理 10 min ，南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随 着处理压力的增大和保压时间延长，南果梨汁中可溶性固形物基本不变，总盼含量和 pH 值略有下降，总酸含量 略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变，总盼含量显著降低;与对照样相比，超高压处理对南 果梨汁颜色变化不显著(LE 1 .5) ， 热处理显著(LE J. 5) 。另外，利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果 梨汁风味，其中 200 MPa 和 350 MPa 处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处 理法相比，不但具有良好的杀菌效果，且能较好地保持其营养成分和色泽，但对其特征香气却具有一定影响。 关键词 超高压:南果梨汁;杀菌;品质;电子鼻 南果梨是蔷薇科(Rosaceae) 梨亚科(Pomoideae ) 质的变化。 梨属(Pyrus) 中的秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim) ，为 1 材料与方法 辽宁特色水果，盛产于辽宁鞍山、锦州、辽阳等地。其 1. 1 材料与试剂 不仅肉质细腻、酸甜多汁、香气浓郁，且含有氨基酸、 南果梨，九月中旬购于辽宁省锦州市北镇，可溶 超氧化物歧化酶、黄酣类等多种具有营养价值的物 质，素有梨中之王美称(IJ 。南果梨在贮藏过程中 性固形物含量 14.3% ，贮藏于 4 C冷库后熟备用;食 品级 D-异抗坏血酸饷，江西省德兴市百勤异 VC 铀有 常出现果肉或果心褐变，严重影响商品外观和食用品 质，也造成了大量果实的浪费[匀，深加工是解决果实 限公司;平板计数培养基、孟加拉红培养基，北京奥博 腐烂问题的重要途径。南果梨是热敏性水果，传统巳 星生物技术有限公司;焦性没食子酸、福林·酣试剂， 氏杀菌虽可杀菌钝酶，但会使梨汁产生后熟昧，造成 天津市光复精细化工研究所。 产品质量下降(3J 。超高压技术(high pressure process- 1. 2 仪器与设备 ing , HPP) 属非热力杀菌技术，能有效杀死食品中的 HPP. 口-600/0.6 超高压设备，天津华泰森森有 腐败微生物和抑制酶的活性，且不破坏其中的热敏性 限公司; PEN3 电子鼻，德国 AIRSENSE 公司; 5804R 成分而利于保持食品固有营养、风昧、色泽、品质和新 冷冻离心机，上海研域仪器设备有限公司;UV-2700 鲜度，符合消费者对鲜榨果汁营养和原计原昧的要 紫外可见分光光度计，日本岛津仪器有限公司;CR- 求[4 - 6] 。近年来超高压广泛用于蓝莓汁川、橙汁[8 J 、 400 色彩色差计，日本 Konica Minolta 公司 ;FTL-YXQ