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超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响.pdf
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010,Vol.26 ,No.7
超高压处理对添加变性淀粉鸡肉朦制品品质的影晌
邱志辙，芮汉晌
(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)
摘婴:越高Jl.技术作为一种非热杀筒技术在食品行业具有广阔的发展前景.本研究侧重考察越高静l且对添加 4%史性淀粉的鸡
肉廉钊品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响，考察的压力范围为(}-{íOO MPa. 处理时间为5-40 min. 结果在明:与未
受乐样品对比，过低压力 (50MPa) 会导致燕煮损失卒 (CL) 升高(PO圳，m;适当的压力和保压时间可增强样品的保和|金，(pO.OI);
适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大，但保压时间的延续并不能明显增加其质构特，性，过长时间(4Omin) 反而会出现劣
化现象;压力也可以使样品的凝胶强度增大，但过高的压力(制MPa)反而会破坏其凝成结构。0.01)，这也解释了样品保和性的变化
规律;样品的白皮随着压力的增大和保压时间的延续先减小后增加，彩皮则逐渐减小，说明在肉廉制品加工过程中应选择令适的压力
和保压时间才能避免其失去肉ι 综合来说， 3∞ MPa 的压力和20 min 的保压时间能使添加变性淀粉鸡肉.制品就得较好的品质和
必品率.
关键诩t 超高压;变性淀粉;鸡肉.制品;品质
文章篇号: 1673-9078(2010)7-688帽692
Effects of Ultra High Pressure Treat on the Properties of Ground Chicken
Meat Products Containing Modified Starch
QIU Zhi-min,RUI Han-ming
(Coll咿ofLight Indus盯and Food Sciences，如曲china University ofTechnology,Guangzhou 51师40， China)
Abstra咄咄sres创rch mainly 似咐甜le effiωt of u1tra-high pressme 收回tment， a non也ennaI sterilization t创恤ology， on 伽ω.)or，
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