重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性.pdfVIP

E噩噩噩噩噩噩圃 DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201603031 重庆主栽酿酒糯高粱的晶质特性 张雪梅，张玲*，高飞虎，李雪 (重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆，401329 ) 摘 要 以重庆市主栽的 6 个不同品种糯高粱为材料，对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测。结果 表明 :6 种糯高粱含水量主要在 12% 左右，无明显差异;颜色较深的沪糯 8 号、3307 A/R874 ，单宁含量较高，而渝 梁糯 2 号和 Tx623A/R870 由于颜色较浅，其单宁含量最低;蛋白质含量为 7.35 1毛- 9. 35% ;粗脂肪含量在 3.57% - 5.24% ;6 种糯高粱的支链淀粉含量都远离于直链淀粉含量，但其比例有较大差异;6 种淀粉颗粒形态 相似，为不规则形和球形;糯高粱淀粉为 A-型结晶淀粉，其相对结晶度在 30% 左右，其中沪糯 8 号与 3307AI R874 的结晶度较高 ， Tx623A/R870 最低;糊化性质研究显示，支链淀粉含量较高的沪糯 8 号和 3307A/R874 的峰 值秸度相对较高，回生值相对较小。因此，从淀粉组成和其性质来看，沪糯 8 号及 3307 A/R874 酿酒品质较好。 关键词 重庆;糯高粱;品质;特性 高粱是酿制白酒的主要原料，根据高粱籽粒的淀 描电子显微镜S4800 ，日本日立公司;布鲁克 D8X-衍 粉结构可以分为糯高梁和梗高粱。相关研究表明，糯 TechMaster 型快速薪度测定 射仪，德国布鲁克公司; 仪、(RVA) ，瑞典 Perten 公司;HR2104 型飞利浦搅拌 高粱酿制的白酒品质更好，但糯高粱由于产量低、病 虫害高等缺点，不适应三高农业及酿酒业的发展 机，飞利浦中国投资有限公司。 需要，目前地方上大多种植一些杂交糯高粱[IJ 。本 1. 3 方法 1. 3. 1 糯高梁的羊宁与水分含量测定 研究对重庆地区主栽的几种杂交糯高粱理化指标、淀 单宁含量按照 GB/T 15686-2008 进行测定，水 粉颗粒形态及特性进行了研究，为合理选用酿酒糯高 分含量的测定方法参照国标 GB/T 21305-2007 。 粱品种用于生产提供技术指导。 1. 3. 2 糯高粱粗蛋白含量测定 1 材料与方法 采用凯氏定氮法测定。 1. 1 材料与试剂 1. 3. 3 糯高梁的粗脂肪和淀粉含量测定 脂肪含量按照 GB/T 5512-1985 进行，采用索氏 6 个糯高粱品种由重庆市农业科学院特色作物 抽提法测定。 研究所提供，分别是晋渝糯 3 号，渝梁糯 2 号， Tx623A/R870 , 3307A/R874 ，泸糯 13 号，泸糯 8 号。 采用双波长法测定糯高粱中直链淀粉和支链淀 粉的含量[2 - 3] 。称取脱脂糯高粱淀粉样品 O. 1 g 左 腆化押(分析纯)、腆(分析纯)、石油醋、无水乙