预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响.pdfVIP

2016， 而1.3 7， No.21 73 ※基础研究 画面融事 顶处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及 微观结构的影响 唐璐璐13 ，易建勇气毕金峰忡，侯旭杰2 ，吴昕烨1 ，周 沫1 (1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 1ω193; 2.塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔 8433∞〉 摘 要z 为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响，以丰水梨为原料，探讨热烫预处理、深冻预处理、拧撞 酸漫渍预处理和果葡糖浆浸横预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感宫、可溶性固形物含量、可 滴定酸含量、总糖含量、总盼含量、总黄酣含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响.结果表明z 适当的热烫预处 理有利于干燥产品感宫品质的提高:深冻预处理虽有助于产品总酣和抗坏血酸的保留，但其硬度较小，膨化效果不 明显;拧攘酸浸渍预处理的硬度较大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官评价喜好度为中等:果葡糖浆寝溃预处 理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量，但其硬度较大，脆度较小，失去商品性质。综合比较，热烫处理 是丰水梨压差闪蒸干燥较适直的预处理方式。 关键词:丰水梨:热烫预处理E 压差闪蒸干燥:晶质:感宫评价 Effect of Pretreatments on the Quality and Microstn且cture of Crispy Housui Pear Slices 勘ied by Decompression Flash Drying l l l 2 l TANG Lulu .2, YI Jianyong , BI Jinfeng • 串， HOU Xujie , WU Xinye , ZHOU MOI (1. Key LaboraωIryof Agro-伊od田ts Processing, Minis町of Agriculture , Institute of F，侃xl Science and T，臼hnology， Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 1∞193， China; 2. Construction Corps Key Laboratory of Special Agricultu削阶叫ucts Fl町ther Processing in Southem Xinjiang, CoUege of Life Sciences, Tarim University , Alar 8433∞，China) Abstract: The objective of 由is study wasωinvestigate the effects of various pretreatment methods including blanchi吨， 台回zing， citric acid dipping and frucωse syrup dipping on the quality ofαispy Housui pe缸 sli饵S 也ied by decom萨eSsion flash drying in terms of color, hardness , brittleness , rehydration capacity , sensoηscore， ω但1 soluble solids,