预处理方法对生姜热风干燥动力学和品质的影响.pdfVIP

-E噩噩噩噩i!!1跚跚黯. DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201701024 预处理方法对生姜热凤干燥动力学和晶质的影晌 毕海丹l ，崔旭海l ，于滨2 * 1(枣庄学院生命科学学院，山东枣庄，277160) 2( 齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南，250353 ) 摘 要 为研究预处理方法对生姜的热风干燥动力学影响，文中分别对生姜进行冷冻-融化、拧橡酸浸泡和沸水 漂烫预处理，然后在热风温度 50 、 60 、 70C ，风速 1 m/s 的条件下干燥。在干燥过程测定生姜水分比及干燥速率 的变化情况，建立生姜干燥的动力学模型，并对干燥生姜的品质进行分析。研究结果表明:预处理方法改变了生 姜的初始水分比。生姜的干燥属于降速干燥过程。冷冻-融化明显提高了生姜的干燥速率，沸水漂烫却延缓了 2 生姜的干燥时间，而拧橡酸浸泡对生姜干燥过程影响相对较小。通过比较相关系数(R )、卡方(i)和标准误差 (RMSE) ， Midilli 模型能够很好地描述生姜在不同预处理方法与热风温度条件下的干燥过程，且模型预测的干燥 特性曲线与试验所得的数据一致性好。预处理方法与热风温度对干燥生姜的色差影响显著，而仅有冷冻-融化 显著降低了干燥生姜的姜盼含量。根据能耗与品质要求，选择合适的预处理方法对于生姜干燥是十分必要的。 关键词 生姜;预处理;干燥;动力学;品质 干燥过程中对样品进行喷淋处理[10 ;。而目前关于预 生姜(又名黄姜)属多年生草本单子叶种子植 物，食用器官为有刺激性香味的根茎llJ 。生姜含有 处理方法对生姜干燥品质、效率等影响的研究鲜有报 姜酣、黄酣、姜精油、蛋白酶等活性成分，因而具有防 道，因此本研究分别采用果蔬加工中常见的冷冻-融 治心血管疾病、抗氧化、抗凝血、抗肿瘤等多种生物活 化、沸水漂烫、拧攘酸铀浸泡 3 种方法对生姜进行预 性[21 新鲜生姜贮存过程中易霉烂、皱皮、干瘪、变 处理，并分析在不同的预处理条件下，生姜的干燥过 质，不易长期保存[3 ]。将生姜干制成姜片、姜粉，可 程与动力学方程的变化。 以解决生姜的储运问题，同时丰富生姜制品市场，使 1 材料与方法 得食用更加方便。随着方便食品消费量的增加，姜 片、姜粉等加工品需求量不断增加。生姜的干燥可以 1. 1 材料与设备 采用日照、对流、微波、远红外等干燥方法进行。张钟 生姜， 10 月份采摘的成熟莱芜大姜。拧朦酸(分 研究了多种干燥方法对姜粉品质的影响，认为远红外 析纯) ，国药集团化学试剂有限公司; Folin-Ciocalteu 干燥较适合生姜的干燥方法[4 :。而 AN 认为，微波与 试剂，上海如吉生物科技发展有限公司。 对流的联合干燥对于生姜活性成分的保持与降低干 1. 2 仪器与设备 燥能耗非常适合[5 ~。不同干燥方法对抗氧化成分与 ALC-210.4 型赛多利斯电子天平，北京赛多利斯 挥发性成分有明显影响，发现微波干燥有利于生姜挥