食品添加剂对面包品质影响的研究概况.pdfVIP

投稿倍箱: zwspzz1994@163.com F∞DGLOB.丛INDUSTRY I 白.1I1iI 食品添加剖对面包品质影响的研究概况 陈荣华1 秦东方2 (1. 马鞍山师范高等专科学校软件与食晶工程系; 2. 马鞍山师范高等专科学校教师教育系，安徽 马鞍山 24304 1) 【摘 要】面包老化是影响面包品质的重要原因，本文综述了近几年食品添加剂延缓面包老化，改善面包品质的研究成 果，以期能对面包行业具有一定理论指导作用。 【关键词】酶制剂;乳化剂;增稠剂;面包品质 面包是目前深受大众喜欢的一类食品，但 通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于 面包存储一段时间后品质会发生一系列变化如 食品加工，具有特殊催化功能的生物制品称为 口感发硬、掉渣、香味消失等，这主要就是由 酶制剂[2] 。由于酶催化反应具有高效、专一和 淀粉老化造成。因此，研究防止淀粉老化的措 温和的特点，在食品工业上应用广泛。 施具有非常重要的意义。抗老化的方法很多， 谷氨酷胶转胶酶是一种可以导致蛋白质或 其中一个重要的方法就是在面团中添加食品添加 多肤之间发生共价交联的酶，可以使蛋白质变 剂。食品添加剂是为了改善食品品质和食品的 性从而改善蛋白质的持水性和功能性，目前主 色、香、昧，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要应用在肉制品等行业。孟娼等[3] 分别以面团 要而加入食品中的化学合成或天然物质[1] 。本 粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特 文主要介绍了目前主要应用于改善面团品质有 性变化为指标，考察了高筋小麦粉中添加不同 三类食品添加剂:酶制剂、乳化剂和增稠剂对 量的谷氨酸胶转氨酶(TGase) 对面团性质以及 面包品质的研究情况。 面包烘倍品质、贮存品质的影响。结果表明， 一、酶制剂 与空白对照组相比，添加TGase有利于提高面 酶是一类由生物体产生的具有催化功能的 团的稳定性和延展性，增加其弹性模量和教性 蛋白质。由动物或植物中直接提取或由传统或 模量。 TGase的添加量为200U/kg小麦粉时，可 12 I rn...IiI 田ftlllll F∞DGLOBιINDUSTRY 投稿倍箱: zwspzz1994@163.com 目前常用的乳化剂之一。滕晓焕[5] 通过考察面 以改善面包质构，延缓面包老化，有效延长面 包的货架期。 包的比容、高径比、感宫和硬度等指标，研究 小麦面粉中水不溶性戊聚糖会对面团品质 发现大豆卵磷脂可以改善面团的持气性和延伸 性，能够延缓淀粉老化，改善面包品质，并确 产生负作用