黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程的建立.PDFVIP

经验交流 ·ExperienceCommunication 2011年 第47卷 第1期 黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程的建立 席鹏彬，蒋守群，蒋宗勇，周桂莲 （广东省农业科学院畜牧研究所，农业部动物营养与饲料（华南）重点开放实验室， 广东省动物育种与营养公共实验室，广东广州 510640） 摘 要：通过已开展的黄羽肉鸡肉质评定技术研究结果，结合国内外有关禽肉肉品质研究报道，提出适合于评价 黄羽肉鸡肉品质的物理性状指标（包括肉色、pH、系水力和嫩度）和感官指标，并规范各项指标测定方法和条件， 建立了黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程，提出快长型黄羽肉鸡各项肉质性状指标测定值的参考范围。 关键词：肉质；评定技术；黄羽肉鸡 中图分类号：S831.4 文献标识码：A 文章编号：0258-7033（2011）01-0072-04 黄羽肉鸡是具有中国特色的肉鸡品种，其饲养 级标准，但所推荐的系水力、嫩度、感官评定等测定 量稳步增加，市场份额不断扩大，目前年饲养量约 方法在实际使用过程中存在一定问题，影响测定结 6 40亿只，产肉量约3610t，占2006年全国禽肉产量 果的准确性。例如，由于黄羽肉鸡胸大肌较小，采用 24%左右。我国黄羽肉鸡品种繁多，不同品种的生长 取样器很难取到大小和重量一致的肉样，而肉样的 速度和肉质风味差别较大，而消费者主要通过羽色、 大小和重量对系水力测定结果影响非常大；嫩度测 皮肤和体型等外观特点来判断黄羽肉鸡品质。这样 定方法中有关肉样前处理、取样、测定等过程描述过 易导致黄羽肉鸡市场混乱，出现以次充好、鱼龙混杂 于简单，难以重复操作，忽略了肉样修剪过程；感官 等现象，严重影响我国黄羽肉鸡产业的健康发展。 评定中熟肉评定参照黄羽肉鸡白切性的评定方法， 因此制定黄羽肉鸡产品质量标准对生产和市场具有 由于采用整鸡进行测定，烹调时间依鸡大小而定，难 良好的规范和导向作用，也有利于实现优质优价。目 以保证烹调条件的一致。此外，该标准也未提供宰 前，我国已颁布的涉及鸡肉质量方面的标准主要有《鲜 后鸡肉pH和肉色2项评价鸡肉品质重要指标的测 （冻）禽肉卫生标准》（GB2710-1996）、《鲜、冻禽产品》 定方法。在本课题组近年开展大量黄羽肉鸡 （主要 （GB16869-2005）、《鸡肉质量分级》（NY/T631-2002）和 以快长型岭南黄鸡为试验对象）肉质的评定技术以 [1-3] 《黄羽肉鸡质量分级标准》（GB/T19676-2005）。前2 及营养调控研究试验结果的基础上 ，结合国内外 个标准主要规定了一般家禽肉应具有的感官性状、 文献报道，综合提出黄羽肉鸡肉质的评价指标和测 理化指标、微生物指标和抗生素残留限量等。《鸡肉 定方法，建立相应的技术操作规程，给出快长型黄羽 质量分级》标准是根据鸡胴体完整程度、肤色、胸部 肉鸡各项肉质性状指标测定值的参考范围，为黄羽 形态、皮下脂肪分布状态、羽毛残留状态，以及分割 肉鸡育种和肉品质调控研究提供科学方法，也为黄 肉形态、肉色、脂肪沉积程度等要求对鸡胴体和分割 羽肉鸡生产提供技术参考。 肉进行评定分级。以上3个标准均未提供与鸡肉肉 肉色评定技术操作规程的建立 质相关的测定项目与评定方法。《黄羽肉鸡质量分 级标准》根据体型外貌、胴体性状、肌肉品质和感官 肉色是肌肉外观评定的重要指标，直接决定着 评定四类指标将黄羽肉鸡产品分为3级。该标准给 消费者对鸡肉的接受程度。目前评定禽肉肉色的方 出了黄羽肉鸡系水力、嫩度、肌纤维直径、肌苷酸含