弘扬中华酒文化、传承华夏文明(Ⅰ)——浅谈新法白酒研究回顾与展望.pdfVIP

第 38卷 第 2期 酿 酒 Vnl_38．No．2 2011年 O3月 Mar．． 201l LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2011)02—0003—03 弘扬 中华酒文化、传承华夏文明(I) 一 浅谈新法 白酒研究回顾与展望 ～ ～ 钟 国辉 ，邹海晏 (1．原天津酿酒厂，天津 300131；2．天津科技大学，天津 300222) ～ 洋～ 摘 要：回顾 了解放前后 白酒生产工艺创新和新法白酒研究的历史，展望 了新法白酒研究的内容和方向。 关键词 ：浅谈；新法 白酒；研究；回顾；展望 中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码 ：B PromotionofChineseLiquorCulture，HeritageofChineseCivilization (I) Review and Prospectofthe Study on Liquor Produced by New Technology ZHONG Guo—hui．ZOU Hai—yan (TianjinJinjiuGroup，Tianjin300131，China； rianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300222，China) Abstract：Thetechnologicalinnovationinliquormakingand ，thehistoryofstudyonliquorproducedbylleW technologyheforeandafter liberationwerereviewed．Thecontentanddirectionofstudyonliquorproducedbynewtechnologywereexpected． Key words：discussi0n：liquorproduced bynew technology；study；review；prospect 传统固态发酵白酒，就是我们祖先留给我们的宝贵财富， 外，黄海社在传统食品、酿酒、饴糖 、醋、酿酒微生物等方面，也 生产技术代代相传地进行着。在介绍新法 白酒研究回顾与展 进行广泛的研究。方心芳先生对汾酒酿造情况的调查报告，为 望前，先重温一下 ，作为中华酒文化组成部分的白酒生产技 以后汾酒传统工艺的恢复，留下极珍贵资料 ；金培松先生率先 术，在解放前后创新的历程，那生生不息、代代相传的脉络，便 对酒曲进行微生物分离；特别是方心芳和孙颖川先生 《改 良高 显得顺畅 自然。 粱酒酿造试验》研究成果，提倡用纯种曲霉——黄曲霉和酒母 1 解放前后白酒生产工艺创新 制造麸 曲白酒 ，新中国成立后普遍得到推广，虽短了周期，提 1．1 中华民族化学工业奠基人范旭东先生，以其远见卓识， 高了出酒率。 于 1922年 8月 15日成立了“黄海工业研究社”。据我所知这 1．2 解放初 由中央人 民政府投资兴建的北京酿酒厂和天津 是我国第一个私人创办的研究所，为我国化学 业的发展，一 酿酒厂两个大型国有企业 (轻工业部直属厂)，南于多年的战 批民族精英，孜孜不倦地进行科学研究和T艺创新 ，以侯德榜 乱，国家粮食供应紧张，这两个新建的厂都采用纯种 曲霉 (黄 先生命名的侯氏制碱法，便是该社扬名中外的一项成果。此 曲霉)和酒母生产麸曲白酒