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第六章 菜品的营养知识 第一节 营养素与健康的关系 一 什么是营养和营养素 （一）营养的概念 人体为了满足生理活动的需要，从食物中 摄取和吸收营养素的整个构成称为营养。 （二）营养素的概念 食物中所含人体生长发育和维持健康所需的各种物质的统称为营养素（或营养成分） 二 人体所需的六大营养素及生理功能 三 膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心 （一）古人的配膳原则 （二）膳食平衡是菜品营养搭配的核心 1 对人体滋补和规避的平衡 2 对客人就餐心理的平衡 3 摄入与消耗要平衡 （三）菜品食材的搭配原理 传统菜品食材搭配原理 1 菜品的色泽搭配 2 菜品造型的搭配 3 菜品食材口味搭配 4 菜品食材荤素搭配 5 菜品食材与盛装的器皿的搭配 现代食材相宜搭配原理 1 相宜搭配，加强保健作用的原理 2 营养互补的原理 3 搭配食材起明显的食疗作用原理 现代食材相克原理 1 破坏维生素的原理 黄瓜相克香菜 胡罗卜相克白萝卜 黄瓜相克芹菜 黄瓜相克西红柿 2 生化反应对人体有害原理 罗卜相克木耳 竹笋相克羊肉 西红柿相克酒 醋相克牛奶 3 降低营养价值的原理 山楂相克猪肝 南瓜相克油菜 菠菜相克大豆 牛肉相克红糖 对身体有害的搭配 1 小葱拌豆腐 2 番茄黄瓜汤 3 五香茶蛋 4 白酒海鲜 5 冬瓜鲫鱼 6 花生米拌黄瓜 7 蟹肉与冰水 8 大虾红枣 9 蟹肉与南瓜 10 南瓜与油菜 第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单 一 根据顾客的年龄段区分 （一）儿童菜单 韭菜炒鱼子 鱼片菠菜汤 大骨炖罗卜 （二）青年人菜单 食材奇特：油炸蚕蛹 核桃全蝎 野生菌汤 吃法奇特：王记骨头 全聚德烤鸭 （三）中老年餐单 滋补类：鲫鱼炖豆腐 盐水排骨 白罗卜炖肉 降脂排毒：黑木耳炒白菜 韭菜炒肉丝 炒丝瓜 二 根据顾客的不同体质区分 （一）体质虚弱者菜单 热豆浆加白糖 清蒸鲈鱼 （二）糖尿病人菜单 鸡蛋煎猪脑 瘦肉冬瓜汤 （三）“三高”食客菜单 葱烧海参 香醋拌木耳 （四）骨质疏松者菜单 叉烧肉 红烧肉 三 根据顾客的不同性别区分 （一）女人养颜美容菜单 1 牛奶 2 肉皮 3 三文鱼 4 海带 5 西兰花 6 胡罗卜 7 大豆 8 猕猴桃 9 西红柿 10 蜂蜜 （二）男人壮阳补肾菜单 补肾疗痿：韭菜炒羊肝 红烧牛鞭 壮阳强身：红烧海参 红烧羊肉 第三节 时令菜和养生之道 一 春季养生菜单 银耳莲子羹 八宝鱖鱼 二 夏季养生菜单 凉拌芦笋丝 凉拌鱼腥草 三 秋季养生菜单 蟹 羊肉 田螺 四 冬季养生菜单 莲子猪肚 人参炖老鹅 五 提示和规避时令菜肴的负营养 思考题 1 人体必需的六大营养素包括哪些？ 2 详细论述膳食平衡包括哪些内容？ 强化训练 1 根据你所在的餐厅菜单为6位客人点8道菜，一位客人有 糖尿病，一位客人血脂高，人均60元标准 2 根据你所在餐厅的餐单，为8位家庭聚餐的客人点10道 菜，其中有一位老人，一位小朋友，一位女士，人均消 费50元 * * 猪、牛、羊油、黄油、奶油、蛋油、动物肝脏，各种植物种子油及坚果类 供给热能，保持体温，保护内脏，构成人体组织细胞，保护机体内组织器官供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。增进膳食的适口感和饱腹感 主要成分是脂肪和甘油三酯。含饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点高，指动物脂肪。含不饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点低，指植物油而言 脂肪 完全蛋白质来源与肉类、鱼类。不完全蛋白来源于肉皮筋、膜、骨、肋骨的胶原蛋白 是人体组织重要的物质基础，构成细胞、修补组织，参与代谢，调解生理机能，增强机体抵抗力的防御功能 由多种氨基酸组成的高分子化合物。人体不能合成的氨基酸称为必要氨基酸。食物蛋白质中缺少氨基酸称为不完全蛋白质。蛋白质在温度70