王泽新-从价值20万咖喱配方说起…….doc

王泽新:从价值20万咖喱配方说起……在嘉兴，江南印象将粤菜做火了，提前定餐位已经成了江南印象的老传统。今夏总厨王泽新刚刚推出系列粤式咖喱菜，在当地轰动不小，我们对王泽新的采访就从咖喱开始。 王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜,所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了20万买回一个配方，从而使自己的泰国餐馆起死回生。 咖喱分三各级，一级为微辣，又称普通辣；二级为中辣，适合对辣稍能忍受者；三级为重辣，适合喜好辣味的人品尝。对于中国大多数人来说，最普通的微辣最为适合。 以下是王厨根据食材不同研制的两款咖喱，也是今夏主推的菜肴。只要咖喱味道调好，原材料经过初加工，5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴，在很多中高档酒店都能销售。 咖喱皇 这款咖喱口感非常顺滑，加入了鲜香叶、鲜香茅草等新鲜香料，味道更清香。当然这款咖喱成本要比下一款粤式咖喱高，比较适合烹调高档海鲜。 炸香的洋葱米200克，炸香的蒜蓉50克，炸香的生南姜50克，橄榄油100克，椰浆2罐（小罐装），三花淡奶2罐（小罐装），黄咖喱粉50克，黄色的油咖喱100克，鸡粉50克，盐40克，冰糖100克，顶汤5000克（也可用一般高汤，口味会略差些），干红辣椒3克，香叶5克，鲜茅草25克，丁香5克，黑胡椒碎10克，百里香10克，小火熬煮2个半小时后打渣，最后用吉士粉100克勾芡即可。 注：熬煮时，起锅前10分钟放入黑胡椒碎和百里香即可，否则影响咖喱皇颜色。 菜品举例：印度咖喱皇银鳕鱼 售价20元/位 每天能卖80份 原料：银鳕鱼200克，烤香的咸面包200克。 调料：咖喱皇200克，吉士粉10克。A料：盐3克，味精5克，葱姜各5克，料酒10克。 制作：1、银鳕鱼放入A料腌渍入味，拍吉士粉，放入不粘锅中小火煎至两面金黄备用。2、起锅放入咖喱皇烧开，放入煎好的银鳕鱼，小火煨8分钟，取出摆入盘中，原汤漏掉渣滓，上火烧开，勾芡淋在银鳕鱼上。3、配烤香的咸面包上桌即可。 在该店此酱还用来烹调“咖喱皇煮蟹”，按照蟹的市价再加20元销售，每天销售15份左右，做法同上，只不过蟹不用拍粉，直接拉油，放入咖喱中煨15分钟，使之更入味。 粤式咖喱酱 咖喱味道本身很冲，加入了三花淡奶、椰浆等使味道更醇厚、香滑，回口奶香，加入豆蔻等香料和李锦记豆瓣酱更容易掩盖原料的腥味。这款咖喱比较适合烹调牛肉、鸡肉等肉类食材。 油炸过的洋葱米150克，油炸过的蒜蓉及油炸过的生南姜各100克，肉桂10克，豆蔻30克，甘草5克，泰国黄咖喱粉50克，黄色的油咖喱100克（妙多牌），干贝素10克，十三香10克，三花淡奶2罐（小罐装，每罐355毫升），椰浆2罐（小罐装，每罐355毫升），鸡粉100克，盐20克，冰糖100克，李锦记豆瓣酱20克，水7500克，所有原料一起小火熬煮至剩5000克，打渣即可。 菜品举例：粤式咖喱鱼头 售价48元 每天能卖25份 原料：水库鳙鱼（又称花鲢鱼）鱼头1000克，烤香的咸面包。 调料：粤式咖喱1000克，黑胡椒粉10克，面粉15克，淀粉10克。 制作：1、鱼头从中间劈开用细流水冲2个小时，冲净粘液，去掉鱼头内的黑膜，放入适量盐、味精、葱姜、料酒码入底味。2、将鱼头取出控干水分，拍少许面粉，锅入油，放入鱼头小火煎至两面金黄备用（煎透煎熟）。3、起锅放入粤式咖喱酱烧开，放入煎好的鱼头，调入黑胡椒粉，小火熬煮15分钟，将鱼头取出摆入盘中。取全部原汤用漏勺漏渣，再上火烧开，用水淀粉勾芡淋在鱼头上，配烤香的咸面包上桌即可。 技术关键：1、鱼头要冲净粘液并去掉内部黑膜，否则腥味很重。2、咖喱越煮越香，所以要用微火煮15分钟左右，使咖喱香味全部融进鱼头中，时间短了不能突出咖喱味道的醇厚。3、咖喱的汤汁味道很浓，王厨给每道咖喱菜肴都配带一份烤香的咸面包片，可用面包片蘸食咖喱汤汁。4、汤汁要先用漏勺漏渣，再勾芡。否则汤汁有渣也影响出品。 用这款咖喱制作的“印尼咖喱鸡块”48元每份，每天也能卖25份到30份。做法同鱼头做法相同。 李上勇试制点评：我们店是做特色泰餐的，这两款咖喱我都认真试做了，配比没问题，口味很好，特别是“咖喱皇”，我觉得要比我们店以前请人做的传统咖喱好，咖喱香味非常突出，目前已经取代了我们酒店其他咖喱在使用，其中顶汤比较贵，我在试做时用了鸡汤，并不影响口感。粤式咖喱酱咖喱成本比较低，就如王师傅所说，香味没有咖喱皇突出，但是要比直接用成品咖喱粉调制好很多，做一般的咖喱菜肴可以使用。 这两款咖喱其实是泰式咖喱做法的改良，用各种香料自己调制咖喱的香味，现在很少有中餐