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点菜率高 全靠一杯香茗今年，我们将碧螺春的清香引入菜肴中，用碧螺春的清香去除菜肴中一些原料的腥腻，多一份茶叶的甘甜。四月份新推出的茶宴菜单中，下面这几道菜卖得最好：清新的碧螺春虾仁，选用上好的明前碧螺春在70度左右的水中浸泡，待碧螺春的甘醇进入茶水后，配上调料和虾仁同炒，使得碧螺春的醇香完全和虾仁融合，一盘盛满茶香的虾仁，让人清新回味；酱汁肉是苏州传统名菜，我们将碧螺春加入传统菜肴中加以创新，使酱汁肉中多了一份碧螺春的茶香；刀鱼馄饨将原来的清汤改为茶水，这样茶香味去掉了刀鱼的腥味，更加凸出鱼的鲜美。 彭青松 国家高级技师、食品雕刻技师、中国烹饪名师。2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行政总厨。 新茶酱汁肉（约10份） 创意：传统酱汁肉是加八角、桂皮等香料炖制的，药香味容易将猪肉的本味盖住，我选用天然的时蔬香料代替药味香料，再加上茶叶香，更能突出原味肉香。 原料：猪五花肉5000克，新碧螺春（可用其它新上市的绿茶代替）50克。 调料：盐20克，味精30克，白糖100克，香葱、姜、京葱、胡萝卜、洋葱各30克，料酒200克，红曲粉30克。 制作：1、将五花肉切成3厘米见方的肉块，入沸水中汆水洗净待用；先将茶叶用油炸一下待用。2、把炸好的碧螺春、香葱、姜、京葱、胡萝卜、洋葱均匀切碎，锅放油烧热，加入除碧螺春外的蔬菜碎，煸炒至焦香，再下入飞好水的肉块同炒至肉变色略干，再加入料酒和炸好的茶叶略煸，注入适量的水烧滚后调入盐、味精、白糖、红曲粉，盖上锅盖小火焖大约1小时至烂，最后大火收汁即可。 特点：茶香味浓，甜中透咸。 制作关键：1、肉要选用上等猪五花肉。2、此菜烧时不要加入任何中药香料，只加入碧螺春、洋葱、香葱、胡萝卜、京葱、姜等素香料。这样更能够体现出茶和肉的香味。3、茶叶一定要先炸，这样可以增加茶香味，去掉原有的苦涩，如果先泡再炸，茶的味道就变淡了。 碧螺春虾仁 创意：市场上买的虾仁一般都是用死虾出的，表面光滑，我是用活的太湖白虾出虾仁，外形有点毛糙，但颜色净白，口感鲜嫩，更显档次。 原料：活太湖白虾2500克（出净虾仁约500克），碧螺春茶叶20克。 调料：盐5克，味精4克，蛋清一个，生粉20克。 制作：1、将太湖白虾活出虾仁，挑出虾仁上的沙线，浸入冰水中洗净后控水，用盐、蛋清、生粉上浆入冰箱饧约2小时待用。2、碧螺春入70度水浸泡约20分钟待用。3、净锅上火，热锅温油把浆好的虾仁熘至熟，另取净锅注入浸泡好的茶汁和茶叶调入味精放入虾仁勾薄芡，淋明油出锅即可。 特点：茶香四溢，虾仁鲜嫩。 制作关键：1、活拆虾仁时，一定要准备好冰水，拆出后立即浸入冰水中，这样虾仁更鲜嫩。2、上浆好的虾仁进入冰箱饧约2个小时以上，虾仁入油锅中熘时才不会脱水，虾仁表面相对光滑不毛糙。3、虾仁上浆时，盐要一次性加足。4、碧螺春不宜用开水浸泡。 杨建华点评：这几道菜操作方法细腻，出品很精致，比较适合上档次的宴席。 茶汁刀鱼馄饨 创意：刀鱼的骨头很硬，以前多是剔骨取肉的做法，而我是用纱布把肉挤出，将鱼骨与鱼刺全部留在纱布中，取出的肉很细腻。 原料：长江刀鱼500克，冬瓜100克，炒好的蟹黄30克，碧螺春茶叶10克。 调料：盐3克，味精4克，超级生粉30克，葱姜水10克，枸杞8克。 制作：1、将碧螺春入70度水泡好待用。刀鱼宰杀去内脏去皮洗净，用刀背把鱼略敲，然后把鱼包入纱布中用力挤出刀鱼肉，用木棒将挤出的鱼肉敲打成茸（因为挤出的鱼肉中可能还会有筋），再拌入炒好的蟹黄，放盐、味精、葱姜水调味成馅料。2、冬瓜去皮切成梯形的块，然后片成很薄的片，入浓盐水浸泡至软，捞出用清水稍冲一下拌上生粉（生粉粘得薄一点）再逐个包入馅料，捏起来，上笼旺火蒸约2分钟蒸熟至透明。3、将蒸好的馄饨分别放入盛有热茶叶水容器中加入枸杞点缀。 特点：茶香四溢，鱼肉鲜美。 制作关键：1、刀鱼要去皮，然后用刀背稍微敲一下使得肉质略松散，便于挤出鱼肉。2、冬瓜切得要薄，一定要盐水泡软；3、不要沾任何汤水，直接用泡好的茶水上菜。 提前预制：鱼肉敲成蓉，封保鲜膜入冰箱存放，待开市后再片冬瓜片、包馄饨即可。 1