畅销饮品新元素 伏特加.docVIP

畅销饮品新元素 伏特加作为一家主打精致消费的时尚餐厅，上海代官山每年夏季都要推出几款时尚饮品。今年行政总厨陆欣蔚专程去了一趟台湾，发现当地餐厅正流行将水果、碎冰和烈酒一同搅打均匀制成饮品。陆师傅认为，水果、冰块是夏季饮品必备的两种元素，入口鲜甜、清凉，再调入少许烈酒，回口增加淡淡的刺激，时尚新颖，非常符合自己餐厅的风格。 回到上海之后，他以伏特加酒为基酒，混合碎冰和苏打水，再分别搭配打碎的苹果、草莓、猕猴桃，特别调制了三款冷饮，集合了果香、清凉、刺激酒香三种口感，深受食客的欢迎。 苹果特调 制作：冰沙搅拌机内装入苹果丁150克、碎冰200克、苏打水200克、伏特加35毫升，调入果糖（也称糖浆，呈液态，比蜂蜜略甜，每公斤40元）56克搅匀即可。 猕猴桃特调 制作：冰沙搅拌机内装入猕猴桃丁100克、碎冰200克、苏打水200克、伏特加35毫升，调入果糖56克搅打均匀即可。 草莓特调 制作：冰沙搅拌机内装入草莓丁200克、碎冰200克、苏打水150克、伏特加35毫升，调入果糖56克搅打均匀即可。 同行探讨 张铁军试制心得：水果、碎冰、烈酒调成饮品，有点像简化版的鸡尾酒，制作方法与口感均比中餐厅里常做的鲜榨果汁新颖。由于没有买到草莓，我只按比例试了苹果和猕猴桃这两款特调，然后让吧台服务员尝了一下，她们都很喜欢，也愿意引进这种饮品。 在试制过程中，我一开始以为600克原料中添加56克果糖会太甜，使用桂花香型的果糖试了一下，发现甜度正合适，没有预想的甜腻口感。另外，熟透的猕猴桃果肉发白发黄，打出的汁没有鲜绿的色泽，最好选皮有点硬、颜色发青的品种。 竹燕窝香瓜盏是上海麦盛莉酒店今年夏天主推的一款冰镇饮品，香瓜打成汁，用葛根粉勾芡制成，有两个优点。第一，葛根粉入口有清凉感，还有淡淡的鲜甜味，加水调成薄芡，再与香瓜汁勾兑，不必再加糖或蜂蜜调味。第二，香瓜汁加葛根粉勾芡后，果肉不会沉淀，与果汁彻底融合、不分层，而且口感更加细滑。 竹燕窝香瓜盏 制作/王八零 上海麦盛莉酒店行政总厨。 制作：1、香瓜1只（重约500克）切去一头，把籽掏掉，用戳刀将瓜瓤掏出来，放入搅拌机打碎，约得汁350克，香瓜壳留作盛器，分别放入冰箱冷藏备用。 2、葛根粉10克加入沸水20克搅匀，晾凉后入冰箱冷藏。 3、上桌时，将葛粉芡倒入香瓜汁内搅拌均匀，倒入香瓜盏，撒入10克冰糖竹燕窝（已经发好、并用冰糖煨入甜味的瓶装成品，口感润滑清爽，开盖即可食用），点缀西瓜粒即可。 特点：香甜，口感细滑。 青岛锦上鱼府酒店有一款饮料喝起来既有菠菜的清鲜也有花生的浓香，味道和口感非常好。总厨刘学兴介绍，这是他们刚研发的一款花生菠菜组合打汁的饮品，春夏季节非常旺销，做一扎成本只有8元，却可以卖上88元的高价。 菠菜花生汁 原料：大田菠菜（即有阳光照射、在露天田地里生长的菠菜，这种叫法是为了和大棚里的种植菠菜区别开来，露天种植的菠菜味会更浓）500克，花生100克。 制作：1、锅入宽油烧至三成热，下入花生（洗净后吸干水分）小火炸3分钟至表面发焦，自然晾凉后搓去红皮。2、大田菠菜洗净改刀成大段，和花生一起放入搅拌机，加入1400克矿泉水打匀成汁，过滤掉较粗的纤维和颗粒。上桌前在电磁炉上加热2分钟即可。 制作关键：因为菠菜会有些粗的纤维打不碎，花生也会产生一些大的颗粒，因此搅打后要再过滤一下，以保证口感细滑。 小贴士：夏季可冰镇后饮用，但口感不如热饮醇香。 同行探讨 唐露露：蔬菜和干果的组合给人感觉营养更丰富，色泽上也很诱人。建议菠菜先汆一下水再打汁，可以去掉大部分草酸，食用起来效果更佳。 蔬菜+干果 榨汁新组合 亮点：这款饮料既有菠菜的清香味，又有浓郁的花生香，可根据食客口味做成原味、甜味（加冰糖）、咸味（加盐），原味卖得最好，单店日售30扎。 1