百厨百味创意小炒大奖赛.docVIP

百厨百味创意小炒大奖赛孜然土豆条炒脆骨 成本：9元　售价：24元／份 制作时间：4分钟 参赛亮点：将炸至皮脆的土豆条和脆骨搭配做成川菜的经典味型――麻辣昧，并加入孜然粒丰富昧型，是款不错的下酒菜，且价低实惠。 原料：猪前腿上的扇子状脆骨(又叫月牙骨)250克，土豆条100克。 调料：干红辣椒丝30克，干花椒10克，孜然粒5克，盐6克，大厨四宝鸡汁10克，味精5克，花椒油10克，香油10克，姜丝5克，蒜片5克，葱花5克。 制作：1、把脆骨洗净氽水后，入烧开的白卤水中，小火卤30分钟，捞出来晾凉，改成筷子粗的小条。土豆也去皮改成同样粗细的条。2、土豆条入五成热的油中，炸至表皮金黄，外层变硬起壳捞出沥油。待油温升至六成热时下脆骨，炸干表面的水分捞出。3、锅留底油下红椒、花椒、姜蒜炒香后下孜然粒煸香，再将脆骨条、土豆条一起下入锅中，中火翻炒数下，调入盐、味精、鸡汁翻匀，撒葱花，淋花椒油、香油出锅即可。 同行探讨 印川试制心得：此幕口感好，成本低，很适合在中档餐厅推出。建议菜品放3克盐即可，因为脆骨是卤过的，已经有味道了。试制时我将孜然换成了咖喱粉，味道也非常有特色。还可以把土豆条换成红薯干，会更有嚼劲。 屈大师点评：我认为原作者用孜然粒给菜品提香，更符合人们夏季吃烧烤味风味菜品的饮食习惯。 黄瓜蛋干墨鱼丸 成本：7元　售价：26元／份 制作时间：2分钟 参赛亮点：用新原料鸡蛋干做小炒菜，黑，绿、白搭配，出品靓丽。 原料：黄瓜50克，鸡蛋干(成品，入有底味)100克，素墨鱼丸100克(袋装成品，口感嫩滑，每袋约6元，能出2份菜)。 调料：盐、味精各2克，鸡粉3克。 制作：1、黄瓜洗净、切片，入油盐水氽水5秒钟。素墨鱼丸同样入沸水氽水10秒钟捞出沥干水分待用。鸡蛋干切片待用。2、锅入油烧热，下入素墨鱼丸小火翻炒半分钟，最后下入鸡蛋干、黄瓜片小火轻翻炒半分钟，调入调料翻匀，勾入薄芡即可。 味型：咸鲜。 屈大师点评：虽只是一道简单的小炒，但色泽淡雅、柔和，汁芡明亮，能够做到这样的效果很好。 随意小炒 成本7元　售价22元 制作时间：2分钟 参赛亮点：将松板肉腌制成咖喱味，炸后肉香味浓郁，再与芦笋、马蹄等搭配，清爽口感和肉香昧很好地融合。 原料：松板肉(即猪颈肉)200克，白果100克，马蹄100克，芦笋100克。 调料：盐5克，味精1克，鸡精3克，自制腌料400克，淀粉10克。 制作方法： 1、将松板肉改刀成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片，用流水冲10分钟去掉血水，加入自制腌料，用手抓匀入保鲜冰箱腌制至少12小时。2、取出松板肉，洗干净上面的腌料，锅入色拉油500克烧至五成热，下入松板肉片，离火养至油面没有气泡，再上火烧至油五成热，表面略微起小泡泡，捞出松板肉(整个养制时间约为4分钟，这样养制可以让松板肉内部成熟、外部略微起壳，有干香味。)放凉包上保鲜膜入冰箱保存。3、将马蹄改刀成块，入沸水氽水取出；芦笋改刀成1.5厘米长的段，入沸水氽水取出再拉油10秒备用，白果氽水备用。4、走菜时取出松板肉改刀成1厘米宽、3厘米长的条，入烧至三成热的油中拉油至热取出。锅入清水10克，加入盐、味精、鸡精、淀粉调味均匀，上火同时下入松板肉条、马蹄块、芦笋段、白果翻匀即可出锅上桌。 自制腌料：将海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各100克，花生酱、柱候酱各50克，蒜碎、麦芽糖各100克，白糖50克、味达美10克、咖喱粉150克混合均匀即可。口感蒜香味重、偏甜、带少许咖喱味道。 屈大师点评：这道菜色彩丰富，营养搭配比较全面，建议原料表面做到汁芡明亮，在视觉上有更强的冲击力。 毛豆肉末炒莴笋干 成本5元　售价15元 制作时间：2分钟 参赛亮点：将莴笋干、肉末、毛豆搭配，既有肉香味又很脆口。 原料：肉末100克，毛豆200克，莴笋干100克。 调料：盐3克，大厨四宝味香素1克，鸡精3克，红辣椒5克，四川产的香辣酱20克。 制作方法：1、莴笋干入清水中浸泡10分钟至涨发，莴笋变软但还保留脆性，捞出沥干水分入冰箱保存。毛豆入沸水大火煮半分钟备用，水中加少许盐入底味。2、锅入底油烧至四成热，下入肉末、红辣椒煸炒出香，再下入毛豆、莴笋干翻炒均匀，入盐、味香素、鸡精、香辣酱调味均匀出锅即可。 味型：肉香味浓郁，有辣口。 制作关键：注意浸泡莴笋的时间不要太长，不能泡过了，否则口感太软糯丧失了脆口的效果。 屈大师点评：此菜实用，美中不足之处是不够明亮，略有浑浊的感觉建议改用干辣椒效果会更好一些。 南瓜墨鱼丝 成本8元　售价18元 制作时间：1