百厨百味夏日创意凉菜大奖赛(第一场).doc

百厨百味夏日创意凉菜大奖赛(第一场)“创意凉菜王”虚位以待 炎炎夏日，凉菜当红，“百厨百味夏日创意凉菜大奖赛”应季登场。本次大赛将连办三场，优秀菜品将分别在6月、7月、8月选登，大赛结束后，我们将综合中国大厨烹饪实验室的点评意见及读者的短信投票，评选出、 菜品要求： 1、创意新颖独到。 2、制作方法详尽，关键技术讲解到位。 3、图片美观、清晰。 参赛方式： 电子信箱：zgdc888@163.com 咨询电话：0531 参赛资料：菜品图片、制作方法，个人照片及简历、联系电话。 投票方式：编辑您所喜欢的菜品编号发送短信 1　可可冰爽凉瓜 原料：苦瓜250克，冰淇淋50克，橙汁500克，果珍粉10克，白糖500克。 制作： 1、把苦瓜片成大薄片放进冰水浸泡30分钟待用。 2、把橙汁、果珍粉、白糖拌匀放进冰箱冷冻，冻约2小时，待刚结成冰时取出，用勺子刮成冰沙放在苦瓜上，再挖出一勺冰淇淋浇在上面即可。 同行探讨 刘东方：将苦瓜与冰沙、冰淇淋一起搭配很时尚，既给人清凉之感，又能遮住一些苦瓜的苦味，非常适合在大酒店或时尚餐厅里推出。 参赛亮点：苦瓜披上冰淇淋变小资。 2　娃娃菜拌海蜇　28元／份 原料：娃娃菜200克，海蜇100克。 调料：自制调味汁50克。 制作：1、娃娃菜切块泡在冰水中备用。2、海蜇入80度水中氽水10秒钟，取出冲凉备用。3、走菜时，把原料沥干水分装盘，放入自制调味汁拌匀即可。 味型：脆爽。 制作关键：一定要现点现做，才能达到最佳口感。 自制调味汁的调法：芝麻酱50克、蚝油20克、味达美10克、白糖5克、味精5克、香油50克、香醋5克、花生酱50克、生蛋黄1个顺时针搅打均匀，成糊状即可(类似沙拉酱的打法)。 注：此调味汁类似蚝油的厚度，这样才能更好地裹在原料上，如果太稀会流在盘中，原料入味不足。调味汁时加入生蛋黄的好处：1、味使口味更加复合。2、增加味汁的粘度，如果不加蛋黄调出的味汁浓稠度不均匀，时间长了会有沉淀。 参赛亮点：调味时加个生蛋黄。 3　粗粮海蛏　25元／份 原料：海蛏300克，鲜玉米面条150克，青红杭椒段10克。 调料：葱姜片各5克，料酒10克，盐3克，自制酸辣汁100克，芝麻红油20克，香芹末10克 制法：1、玉米面条放开水锅中煮5分钟至熟，捞出冲凉，装盘。 2、锅上火，下入清水、葱姜片、料酒、盐烧开，下入海蛏飞水至开口，捞出取肉。 3、将海蛏净肉摆放在盘中的玉米面上，浇自制酸辣汁，淋芝麻红油，撒青红杭椒段、香芹末即可。 味型：酸辣。 自制酸辣汁的调法：高汤500克、老陈醋500克、小米辣圈50克、辣鲜露30克、味达美100克、盐15克、味精30克、鸡粉30克、红油50克调匀即可。 制作关键：面条不要煮太久，否则失去筋道的口感。 注：鲜玉米面条是一种半干的面条，市场售价每袋6元左右，重约240克，可做两份菜i同样是粗粮面条，相比荞麦面条，此玉米面条色泽更明亮，口感更爽滑。购买电话 参赛亮点：玉米面条做凉面，搭配海蛏增鲜提档次，味酸辣，面条滑爽。 4　鲜椒海参 原料：盐渍海参75克，青笋500克，红小米椒圈40克。 调料：盐8克，味精10克，味极鲜8克，鸡汁8克，生菜油10克。 制作：1、将盐渍海参先用热水(中间换水，保持水温在80-90度之间)浸泡一天，改刀成粗丝，洗净备用。青笋切丝放盐码约5分钟后冲水，控干水分放在大号的玻璃碗中垫底。 2、装盘：将海参丝放入小米椒圈和调料拌匀，盛入一只小号的玻璃碗内，摆放在青笋丝上上桌，上桌后由服务员将海参丝倒入大碗中拌制在一起食用。 盐渍参使用很方便 很多内陆师傅对海参的发制不是很擅长，做出来的活参腥味很重。以我们四川为例，活参在海鲜市场卖得并不好，反倒是盐渍海参用量比较大。盐渍海参是将活海参发好后保存在盐中运过来的，由于经过了前期处理，腥味没活参那么重，而且初加工也很方便，只需热水泡一天泡去盐分即可。市场售价约280元一斤。 参赛亮点：海参口感劲道，拌上红椒圈再配上透明盛器，鲜辣清爽。 4　蛋黄藕 原料：老藕500，咸蛋黄10个。 调料：清汤1000克，盐50克，味精、糖各5克，八角2克。 制作：1、老藕去皮洗净，切去藕头，将咸蛋黄搓成细长条，塞入藕眼中，用筷子顶实，再将藕头重新用牙签别在藕节上，将两头封死。 2、取汤桶放入清汤，调入其余调料，放入老藕大火烧开，小火慢慢煮透，大约1.5小时，取出