省油省燃料 我有两小招.doc

省油省燃料 我有两小招美华轩的夏季菜主打菌菇系列，非常畅销。卞师傅说，夏季食客喜欢清淡爽口，有滋味但不油腻的菜式。菌菇是素食材，又有独特的鲜味，推出后自然能热卖。 1个灶配3个缸 每月省油80升 卞师傅给每个炒灶配了三个油缸，分别装着清油、中油（也称二油）和老油，专油专用。 清油用于制作两类菜品，第一类是滑炒菜，比如滑炒蛋清、滑炒里脊丝、滑炒虾仁等，第二类是给色泽淡雅的蔬菜滑油。这两类菜品都不能上色，要求靓丽清爽，毫无杂质，必须使用清油。 清油使用三次之后，颜色就不如刚用时那般清亮了，倒入中油缸，用于给上浆后的鸡肉、牛肉滑油。 中油使用两次后，颜色变深，沉淀物增多，倒入老油缸沉淀杂质，只取油，用于炸鱼、炸扣肉、炸肘子，用上两次便倒掉，避免产生不健康物质。 卞师傅算了一笔帐，如果全部使用清油，每月需要消耗680升色拉油，改成专油专用后，每月使用600升，节约了80升。 安装广式炉灶 省气400立方 美华轩酒店的炒菜设备采用广式炉灶。据厨师长卞长胜介绍，广式的炉灶与水缸之间连着一根管道，当开气炒菜时，热气会沿着管道窜向水缸下方，将水缸里的水加热。一般情况下，当炉灶开启达到20分钟时，就能将水缸里的冷水加热至70℃。当食材需要汆水时，就不必再专门烧热水，直接从水缸里取就可以了。据卞师傅估算，与一般炉灶比较，采用广式炉灶，厨房每月能省400多立方米煤气。 鹅肝酱火局鲜蘑 售价:38元/份 蘑菇挂匀鹅肝酱汁，酱香、菌鲜充分融合，一口一个，鲜香脆嫩。 原料：口蘑250克。 调料：成品鹅肝酱100克，黄油10克，洋葱丝50克，盐5克。 制作：1、锅入黄油，下入洋葱丝炒匀，盛出装盘垫底。2、蘑菇洗净打梳子花刀，入沸水快速焯水，然后吸干水分，入五成热油快速拉油备用。3、锅留底油，下入鹅肝酱炒散，再下入蘑菇，调入盐，中火炒2分钟，改小火煨5分钟，将鹅肝酱汁收干，起锅勾薄芡即可。 同行探讨 点评：这是一道传统菜，在上海的餐厅里尤其常见。制作中如果只将鹅肝酱炒散而不淋入适量高汤，出不来图中的效果。 作者回复：此菜要加汤，在鹅肝酱炒散、下入蘑菇之后，倒入250克二汤收浓。 南瓜珍菌盅 售价：48元/份 大致做法： 1、南瓜1个一切二，掏掉瓤，覆上保鲜膜入蒸箱蒸约20分钟，取出用勺子挖出南瓜肉约300克，然后用勺子抹平南瓜内壁。南瓜肉则放入搅拌机打成蓉，能出两份菜。 2、鸡腿菇、滑仔菇、袖珍菇共250克，入沸水快速焯水，捞出沥干水分备用。白灵菇30克用鲍汁煨熟备用 3、南瓜盅放入蒸箱回热，取出备用。锅入浓汤300克，下入南瓜蓉150克搅匀烧热，下入所有菌菇，调入盐5克、鸡汁5克，再次烧开，倒入南瓜盅内即可上桌。 味型：咸鲜、香滑。 天妇罗海鲜菇 售价：32元/份 此菜中，海鲜菇无任何初加工过程，直接拍粉、挂糊浸炸，最大限度保留了菌菇的鲜味，上桌蘸烧汁食用，做法和调味均具日式风格。 大致制作：1、天妇罗粉350克、水500克、鸡蛋2个调匀成稀糊。 2、海鲜菇（其实就是蟹味菇，洁白细长，肉质相对肥厚）250克洗净，吸干水分后先拍薄薄一层天妇罗粉，再裹匀稀糊，入六成热油浸炸至膨胀、色泽金黄，捞出控油装盘，跟烧汁上桌蘸食即可。 味型：咸鲜，回甜。 制作关键：海鲜菇不能焯水或者拉油，否则容易流失水分，导致形状发瘪，不硬挺，也容易流失鲜味。 1