螺蛳旺季 六道菜式详解.docVIP

螺蛳旺季 六道菜式详解这个季节，螺蛳在全国都十分活跃，尤其江苏、浙江、两广等地，从大排档到酒楼，从酱爆、汤煮到取肉做馅，吃法多样。大厨们打来电话咨询：今年又有什么新菜式?应大厨们要求，我们特地从全国各地搜集到今年的螺蛳新菜，并且把往年介绍过的螺蛳菜品一并整理链接，希望能带给大厨们更多的创新思路。 选螺蛳：选青壳、表面光洁、大小中等的，这样的螺蛳壳薄、新鲜、肚子里没有小螺蛳。 洗螺蛳：为让螺蛳吐净泥沙，买回来后都要在清水里养一两天，可在水中滴几滴油，放一小勺盐，或者刮进一些铁锈；螺蛳入菜一般要剪掉尾巴，剪完后还要用清水再洗一遍，防止有碎壳影响口感。 去腥味：螺蛳的腥味来自两个部分，一个是螺蛳本身的腥味，这个可以用葱姜、料酒等辅料遮盖去除；还有一个是螺蛳肚子里的水，这部分腥味要在做菜之前的一个重要步骤里去掉，那就是：净锅烧热，下螺蛳干炒至水干；或者入开水(加料酒、葱姜)氽水1－2分钟。 紫苏炒螺蛳　售价18元 制作／吴长礼 亮点：鲜紫苏炒螺蛳，增鲜去异味。 原料：螺蛳500克，鲜紫苏叶20克。 调料：姜汁酒20克，生抽10克，高汤200克，鸡粉5克，白糖3克，蒜茸10克，八角2颗，盐6克。 制作：1、先将螺蛳泡入清水中去泥味、剪去尾巴、洗净，入干锅炒干水分备用。2、另取一锅放底油，下蒜茸爆香，下八角，放螺蛳，加入姜汁酒、烧热的高汤、生抽、鸡粉、白糖、盐大火烧开改小火焖5-6分钟。4、将焖好的螺蛳放入鲜紫苏叶煸炒翻匀即可。 味型：咸鲜，紫苏鲜味浓。 制作关键：炒制过程中加的高汤一定要烧热的，直接加冷汤会使螺蛳肉口感变老。 泥鳅焖螺蛳　售价28元 制作／李华勇 亮点：泥鳅、螺蛳同属河鲜，二者搭配鲜上加鲜。 原料：螺蛳250克，泥鳅200克。 调料：盐3克，鸡精5克，味精5克，大厨四宝肉宝王2克，绍酒10克，猪油30克，野山椒20克，大蒜30克，葱30克，姜块20克。 制作：1、螺蛳处理好；大蒜炸成金 黄色备用。2、泥鳅洗杀干净，切一字刀，改成长约5厘米的段，入开水(加料酒)焯水1分钟洗净备用。3、锅内下猪油烧热，下焯好的泥鳅煎炒一下，烹绍酒，放炸过的大蒜、葱、姜加250克热高汤大火烧6分钟，再加入焯过水的螺蛳、野山椒、盐、鸡精、味精烧4分钟，捡去葱、姜加入肉宝王调味即可。 味型：泥鳅软糯鲜嫩，口味咸鲜微辣。 制作关键：泥鳅煎炒后再煮可增加香味；螺蛳后下锅，防止肉质变老。 泡椒茶树菇煮螺蛳 亮点：十三香料和菌粉熬汤料，用这种汤来烧螺丝，出菜快，口味浓香。 原料：新鲜茶树菇50克，螺蛳300克，咸肉2。克。 调料：盐3克，鸡粉5克，料酒15克，胡椒粉2克，泡椒碎20克，香菜3克，姜、蒜片各5克。 制作：1、茶树菇洗净，切段；螺蛳处理干净。2、锅放底油烧热，下姜、蒜：咸肉、泡椒碎一起煸炒，下茶树菇，加热水200克大火煮2分钟，下盐、鸡粉、料酒调味，再下螺蛳同煮4分钟左右，最后加胡椒粉和香菜即可。 味型：菌香，微辣。 十三香菌汤螺蛳 制作／侯玉涛 原料：螺蛳600克，野山椒30克。 调料：黄酒10克，盐5克，十三香菌汤250克，鸡精5克，葱段、姜片、蒜片各5克，豆油1 5克。 十三香菌汤制作：十三香龙虾粉30克，山珍料(即菌粉，调料市场有售)30克，干红辣椒碎15克。将以上用料用细纱布包起，放入1000克水小火熬制2小时即成十三香菌汤。 制作：1、螺蛳氽水后沥净水分待用。3、锅中加豆油烧热，下葱、姜、蒜爆香，下入螺蛳翻炒几下，加入黄酒、十三香菌汤、野山椒，调好口味，烧30秒。 特点：咸鲜微辣，带有山珍的清香。 十三香龙虾粉的调法：草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、荜拨1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤(属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可。 制作关键：此菜用新鲜茶树菇口感比干茶树菇好。 同行探讨 李华勇：我试做时严格按照原菜制作方法，效果不错，我认为用新鲜茶树菇除了口味更好，颜色也比干茶树菇好。 酸笋炒螺蛳 售价18元　制作／李星星 原料：螺蛳500克，酸笋100克。 调料：姜