被师傅指着鼻子骂 喝啤酒解渴又充饥.docVIP

被师傅指着鼻子骂 喝啤酒解渴又充饥京城新锐大厨黄浩新担得起“年轻有为”这四个字。“全国优秀厨师”、“中华金厨奖”、“八方食圣金厨帽得主”、“北京市烹饪大师”、“中国药膳大师”等一串串美誉彰显出他今天的成就。殊不知，这位大厨今年刚满36岁――出生于1975年，山东德州人。 1992年，17岁的黄浩新初中毕业后没再继续升学。家里兄弟三人，务农的父母实在拿不出黄浩新和弟弟的学费了。一个偶然的机会，北京的姑姑介绍他到海淀区深苑酒家做学徒。黄浩新对此不太感兴趣，因为他对厨师的印象停留在小店厨师油乎乎、脏乎乎的形象上，而且觉得做厨师没出息。但思来想去，到北京打工总比在农村好，于是他简单收拾了一下行李北上了。 师傅让我捞鲩鱼 我却捞来了白鳝 来到深苑酒家，看到窗口上写的“主营正宗粤菜、生猛海鲜”时黄浩新根本不知道粤菜是个什么菜，而且将“粤”读成了“ao”。进入厨房，黄浩新跟着广东师傅阿强学徒。一开始遇到的困难是语言不通。那时候黄浩新一口山东话，阿强一口广东话，阿强讲好几遍黄浩新仍然听不懂，但是看师傅有点烦了，就不敢问了。有一次阿强让黄浩新去捞一条鲩鱼，但他头一次听到鲩鱼这个词，不知道这是一种什么鱼。硬着头皮到了鱼池，看到桂鱼、鲈鱼、鲤鱼、白鳝、草鱼自由自在地游来游去，黄浩新窘迫得想哭，最后他捞起一条白鳝:自己对这条鱼最不熟悉，大概就是它吧。谁知回到厨房后，阿强一看这条鱼火了，拿着勺子指着黄浩新一顿大骂，虽然听不懂具体骂什么，但从围观厨师的眼神和阿强的表情中，黄浩新知道了师傅对他的不满。后来一位河北的砧板师傅过来给他解了围:鲩鱼就是草鱼，这是南方人的叫法。 这样窘迫的情况有好几次，还有一次师傅让他去拿扇贝，可是17岁刚走出家门的农村孩子哪知道扇贝是什么，拿来了红蛏子。这一次，阿强彻底恼了，不再理会黄浩新，也不再安排他干活。整整3天，黄浩新在厨房里坐冷板凳，看到其他厨师忙得团团转而自己无从插手，被孤立的感觉令他特别自卑沮丧，他甚至想回家算了。 陌生原料画个图 每晚复习一遍 这三天他也在反思:这些原料真有那么难认吗？我为什么不想想办法？于是他趁厨房不忙时将冷库中的每种原料拿出一部分来，摆在荷台上，请来那位河北籍砧板厨师为他一一解答。黄浩新将这些原料的名字记在本子上，对于自己很少见的食材，比如扇贝、红蛏子、黄鱼、雄鱼等，他就照着原料形状画个图在本子上，然后在旁边写上名字。几天下来，他将厨房里自己不认识的原料、调料的名字统统记在本子上，每天晚上拿出来复习一遍，大概一星期，他基本将原料认全了。 认香料也是一大难题，小茴香和孜然粒他老是分不清。后来他取适量小茴香和孜然粒分别包入纱布袋中，有空就拿出来闻闻，或者取出一两粒小茴香、孜然粒比较一下。很快，他就将两种香料分清了：小茴香饱满，辛香，有较粗的花纹，孜然粒颜色发青。 “教会了我，你半夜就不用起来了” 当时的酒店没有宿舍，没地方住的厨师都睡在饭店里。阿强情况好一些，有一张自己的折叠床，而学徒工黄浩新只能拼几个椅子铺上一床薄褥子当床铺。店里有一道招牌菜“豉椒脆肚”，做法是将猪肚腌制、过水、爆炒，炒好的猪肚非常爽脆。此菜的技术关键是腌制过程。那时候晚上9点多下班，阿强师傅将切好的猪肚腌上，半夜12点，他再起床去厨房将其飞水，捞出过凉，然后用长流水冲洗，到第二天就可以使用了。黄浩新发现师傅每晚12点都起床去厨房，于是也跟着起来。一开始，师傅操作时他就跟着给刷锅、将飞水的猪肚过凉，师傅全程不和他说一句话，操作完自己就回去睡了。后来，黄浩新跟师傅说:“你把这个腌制方法教给我吧，教会了我你就不用半夜起来了。”师傅一听也对，于是就告诉了他操作方法:500克生猪肚切条，加入50克食用碱搓匀，腌制2小时之后入沸水飞水，飞水要两开（即下入猪肚烧开一次，再添入凉水，重新烧开），捞出后过凉、冲洗去碱味。由此，黄浩新学会了这个腌猪肚的方法。当时的他特别单纯，并未想过学会之后跳槽，只想过年回家可以给父母露一手了，让他们尝尝脆猪肚的味道。 做学徒的一年多，黄浩新没有休息过一天，没有回过家一次。他说：“那时候没有周末、假期这个概念，每天吃住在店里，一睁眼就干活。” 上灶遭白眼 小厨师大胆辞职 艰苦的学习经历没有让黄浩新打退堂鼓，但后来的两件事情却让他动摇了。 1994年，深苑酒家扩建，增加了川菜档口，请来了一位川菜大师当技术总监，还带了一帮徒弟。这位负责川菜档口的陈师傅不喜欢用煤气，喜欢用蜂窝煤炉子。饭店用的蜂窝煤比家庭用的大10倍，每天他得早起给师傅捅炉子，那股煤气味呛得他喘不动气、头疼。此时，黄浩新的刀工已经练得差不多了，想上灶炒菜，但是厨房里没有空余的灶眼。有几次，陈师傅看黄浩新好学上进，就让他用自己徒弟的灶眼炒了几个菜，炒完之后师傅就走了，