象形海参饺入菜奇妙旅程.docVIP

象形海参饺入菜奇妙旅程王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且已经成为一种半成品，可以由此衍生出其他很多菜品。 这种海参饺无论颜色还是外形都非常逼真。其用料为黑米面和白面以及海参馅料。刚开始王师傅只用黑米面制作，发现蒸好的海参饺没有柔韧性，容易折断，于是他又加了些面粉，效果就比以前好多了。 李建辉点评： “象形海参饺”创意非常好，从卖相上简直到了以假乱真得地步。在海参全国大流行的今天，非常适合在海参套餐中使用，值得发表。建议:和面时可否适当地加入一些澄面和海鲜素、肉香粉、肉香膏之类的调味品，可以使海参饺的皮口感更鲜美，接近真海参。 作者回复：我以前试过加澄面，不如加白面好。至于加海鲜素、肉香粉等，我认为这个建议很好，我会尝试一下。 王悦民 高级烹调师，擅长燕、鲍、翅、参、肚厨艺，曾任多家星级酒店鲍翅档主管和厨师长，现任秦皇岛百味饺子大酒店鲍翅档主管。 海参饺的制作（一个量） 1、将黑米面（即紫贡面，黑米磨成的面）10克加白面20克，用适量温水和匀（黑面与白面的比例是1∶2，面粉和水的比例是3∶1），用保鲜纸裹住，入保鲜冰箱（1-3度）内饷12小时左右（饷的时间短的话，剪刺时容易断。饷好之后最好再用压面机压两遍，这样柔韧性更好）。2、将打好的虾胶（虾胶内加入少许肥肉末）10克，加入切碎的海参15克（根据售价可选用不同品种的海参，如蝴蝶参、辽参等，切碎的海参要用毛巾再吸一遍水分，防止蒸时出水），下盐1克、鸡粉1克、鲍汁2克调匀，做成馅。3、将和好的面擀成厚1.5毫米的长方形皮（大小随海参饺的规格而异）。4、将馅放在皮上，包成圆柱状（馅料要多一些，蒸好之后才饱满），剪去多余的边皮，再用小剪刀尖顺45°角剪出不规则的小刺，入蒸笼旺火蒸7-8分钟即可。 注意：提前备料时，可将其平摆在托盘里，冷冻保存，点菜后再蒸熟。注意不要碰到它的刺，以免影响其形态。 鲍汁扣海参饺 售价：28元/位 亮点：将海参饺像辽参一样入菜，成本低廉，卖相美观。 原料：蒸好的海参饺一个，自熬鲍汁50克。 调料：李锦记旧庄蚝油5克，冰糖2克，家乐鸡粉1克，淘大金标老抽1克，花生油2克，鹰粟粉3克。 制作：1、砂锅内倒入鲍汁50克烧开，加入蚝油、冰糖、鸡粉调味，再下老抽调色，下鹰粟粉勾芡（用鹰粟粉勾芡菜品颜色比较亮，不容易起疙瘩，而且口味很香），淋入2克花生油。2、将蒸好的海参饺摆入盘中，浇上调好的鲍汁，配上一朵飞好水的西兰花即可。 特点：口味香浓，造型逼真。 金米海参饺（一位）售价：28元/位 原料：海参饺一个，小米5克，菜胆一棵，浓汤30克。 调料：冰糖2克，盐1克，鸡粉3克 制作：1、将海参饺入蒸笼旺火蒸熟备用。2、砂锅内加清水100克，下小米熬熟并至小米开花（这样更香软，不要熬得太干或太稀，应带些米汤），然后加入浓汤，放冰糖、盐、鸡粉调味，加入蒸好的海参饺，中火烧开，放入炖盅内，将飞好水的菜胆摆在旁边即可上桌。 特点：鲜香浓郁。 制作关键：1、海参饺在汤汁内时间太长口味会变粘，所以服务员在上菜时要提醒客人趁热吃，不要超过15分钟。 木瓜蒸海参饺 售价：198元/份 亮点:将木瓜和海参饺一起蒸，海参饺内有木瓜的香味。本菜是面、菜、水果的结合。 原料：做好的海参饺8个，木瓜2个，玉米碴（玉米去皮，打碎而成）10克，上汤500克，白面蒸的寿桃1个，藏红花1克。 调料：盐1克，冰糖1克，鸡粉3克,鹰粟粉3克。 制作：1、将木瓜去皮，从中间切开，分为四半，去籽，摆入盘中如小舟状。2、取海参饺，每个木瓜上放一个饺子，然后入蒸箱旺火蒸10分钟至熟，取出备用。3、锅入上汤和玉米碴（用上汤熬的玉米碴口味更香浓），大火烧开，小火熬30分钟至熟烂，加入藏红花，用盐、冰糖、鸡粉调味，下鹰粟粉勾薄芡。4、将蒸好的木瓜和海参饺取出，摆入盘中，中间可放一蒸好的寿桃，将熬好的玉米碴汁浇上即可。 特点：做法新颖，咸鲜口味，粗粮保健。 此菜中加了寿桃，可用于中老年生日宴会。 1