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远洋船员航海期间饮食保障体系构建摘要：着眼于新形势和新任务下，我国船舶远洋期间船员的饮食问题，从饮食结构调查、营养素摄取分析、病理问题抽测等方面入手，构建出适应我国船员特点和需要的饮食保障体系，借此为我国船员远洋期间的饮食保障提供理论支撑和实践应用指南。 关键词：远航饮食；船员保障；体系构建 随着国民经济和海洋物流业的快速发展，经济的触角不断向远海延伸。面对船舶越来越大，航向越来越远，船员越来越多的现状，远航期间的膳食营养和饮食保障也越来越受人们的关注和研究。由于远航期间离陆地较远，生活条件复杂，如果营养不良，饮食不合理，势必对船员的身体、生活和工作造成不利影响，所以，这是一个迫切需要解决的问题。 一、远洋船员航海期间饮食保障面临的问题 （一）食品来源途径复杂，存储条件差。船舶食品有预备采购的，也有临时筹备的; 有外地调运来的，也有本地生产的; 有国内属地提供的，也有国外异地采购的。食品来源渠道多样，食品质量不容易掌控。另外，大部分食品要随船舶远航较长的时间，因船上冷藏室和冷冻室容积有限，以致无法按要求控温保存，食品质量难免受到影响。而且，船舶在国外港口补给食品时得不到较全面的食品卫生质量分析检查，同样存在着卫生安全隐患。 （二）食品操作空间狭窄，制作开展难。船舶上食品加工场所空间相对较小。狭小的厨房担负着整个船舶所有人员的主副业供应任务，在准备时间较短的情况下，足质足量的保障热食确有困难。而且，有时需要将食品提前做好，但加工好的食品存放过久，不符合饮食和卫生要求; 或者全体船员吃速食面或者八宝粥之类快餐，尤其是在国外码头停泊不能排污时，保障难度更大。 （三）厨具设施不够完善，病毒细菌多。经过调查和走访，部分船舶已有采用自助餐形式保障，但有的船舶餐具消毒设备容积过小或餐具数量太少，无法满足全部人员一次性使用，只能采取分批就餐。这样，只有第一批就餐人员能用上消毒的餐具，下一批人员只能用上一批人员使用过经清水洗涤后的餐具，来不及进行消毒处理，即使是采用药剂消毒也无法保证有足够的消毒时间;盛装熟食的容器，也无法做到全部经过消毒处理。这就有可能通过不洁餐具传播各种疾病。由于部分船舶饮用水舱设计为全封闭式，水舱清洗和舱水洁治消毒难度大，致使水舱内沉积物较多，水质富营养化，细菌容易生长繁殖。 （四）船体舱室四害较多，隐性危害大。多数船体或货物仓内常有老鼠、蟑螂，尤其蟑螂较多，且对一般的杀虫剂有耐药性，要彻底杀灭有一定难度。一般在出航前组织2次以上杀菌，但由于船舶内部结构复杂、四害栖息场所较多，又无法撤离船员展开全部杀虫、灭鼠，所以很难达到预期效果。另外，器械捕鼠效果不佳，急性鼠药国家禁止使用，慢性鼠药造成尸臭气味影响船员正常生活和工作，船员不能接受。 二、航海期间饮食保障应把握的原则 （一）注重食品质量与饮食安全相统一的原则 航海前或途中补给的各类食品应保证富有营养，质地新鲜。同时应考虑到食品暴露于恶劣气候和不良的储存条件，对食品的货架寿命产生不良的影响。要有专业和技术资质的食品检查人员，负责监管供货商及食品的质量，不仅要求选用的材料和加工产品符合要求，而且要求食品包装、标签、储存及运输都要符合标准。 （二）注重热食保障与方便食品相补充的原则 通常的情况下，船员每日进行4餐保障，早、中、晚和夜各1餐，常用食品为米饭、面包、包子、热菜、水果、热汤或饮料。食物加热后，色泽柔和、香气四溢、口感诱人、便于消化、能最大限度地补充人体热能消耗，有利于快速恢复体力。但由于仓容有限，食物原料不能大量存储。所以，在注重热食保障的同时，应充分利用现代科技成果，研制并广泛采用新式方便口粮，实现食品包装的标准化和通用化，减少食品包装容器和器材和规格种类，简化供应程序。这类口粮包括：压缩食品、面包干、通心粉、快速套餐、各种罐头、干菜、干肉、浓缩果汁。这类方便食品能够保障船员所需的热量和营养，能快速供应，包装材料性能好，不易受到环境的污染，体积小、重量轻、保存时间长、运输方便、便于携带、加工方便、耗燃料少。 （三）注重航前携行与途中补给相统一的原则 船舶出航前，在港口基地的食物采购是重要的补给方式。但考虑到食物的特殊性与差异性，应考虑到各类食物的储存期及便携性等条件，合理制定采购配比。新鲜食品类，如牛奶、奶酪、水果、蔬菜、鱼肉等保存期短的食物应少储存，控制在3-7天。仓储食品类，如米面、食糖、咖啡、果酱等，可储存6个月，一般可以供应航行期间使用。方便食品类，如压缩干粮、罐头类，可储存3-5年的特殊食品，体积小、分量轻，可以按人份有选择性地采购。航行途中补给是一种有效地补给方式，要注重补给一些饮用水、生鲜食品和食材，有条件的可选择进港就餐，以弥补船员因长期航渡缺乏新鲜食物补给的营养不足问题。 三、航海期间饮食