金牌主厨走进青海 探访最IN牛羊肉.docVIP

金牌主厨走进青海 探访最IN牛羊肉冬季马上到了，各地饭店都在准备推牛羊肉系列菜品。要推牛羊肉新菜，厨师需要去哪里采风呢?当然是盘产牛羊肉的地方，比如内蒙古、青海、宁夏等。本月，中国大厨烹饪实验室特派金牌主厨李建辉来到青海西宁。在这里他品尝了最地道的牛羊肉：顿顿大快朵颐；他考察了最正宗的牛羊肉做法：看似简单的菜品其实每一道工序都非常严谨精细，这里的牛羊肉已经不再是“大把抓”、“大块啃”的粗放型菜品了；他见识了当地最新的牛羊肉菜品：卡式炉、堂做、半煎半涮，菜品创意十足又精细美味。15天的考察结束之后，李建辉满载着收获得意地坐上了返程的火车…… 酒店简介：青海宾馆是西宁市标志性餐饮集团之一，也是西宁市首家四星级酒店，如今已经晋升为五星。其餐饮以本地特色菜品为主打，兼营粤菜、湘菜。其招牌菜有“手抓羊肉”、“煎涮牦牛肉”、“雪域三珍”等。 主厨推荐理由 到达青海后的第一天晚上，总厨曹师傅就让我品尝了这道菜，当时觉得其上桌形式、锅底汤汁非常有特色。了解后得知，这是青海宾馆新推的一道特色菜。回去之后，我也打算借用这种形式推出一道牛肉新菜。 煎涮雪域牦牛肉 售价：68元 原料：牦牛里脊肉(这种肉口味香，无太大腥味，肉质也嫩。也可以使用普通牛里脊肉代替)300克，洋葱50克，青椒30克，红椒30克。 调料：A料：黄油30克，孜然粉3克，蚝油20克，郫县豆瓣酱20克，盐1克，味精2克，港顺牌辣鲜露5克，豉油汁5克，白糖4克，老抽2克，生抽2克，红油50克。B料：鸡蛋清1个，盐2克，味精2克，花雕酒5克，水100克，湿淀粉10克，花生油2C克。 制作：1、将洋葱、青红椒切片，牛里脊肉切成0.2厘米厚的大片，放入B料搅打均匀，腌制上浆，码盘待用。2、锅内放黄油，烧热后下洋葱、青红椒片炒香，再依次下豆瓣酱、蚝油炒香，加入清汤200克，下剩余调料调味，倒入不锈钢煎锅内，带上卡式炉即可上桌。上桌后由客人将牛肉片放入锅内半煎半涮，大约50秒即可食用。 味型：鲜香微辣。 制作关键：不锈钢煎锅中只有大约1厘米厚的汤汁，因此不同于“涮”，而是半煎半涮，这样煎涮好的肉又香又多汁。 主厨推荐理由 一到秋天，很多店推的牛羊肉菜中必有“手抓羊肉”，因为这是客人最熟悉的牛羊肉菜之一，很容易带给他们亲切感。 曹师傅介绍，在煮手抓肉的时候，不要往汤里放调味品，尤其是不要放盐，一旦加了盐肉就会收缩，不易煮熟。除此之外，他们在传统做法上还做了改良：选料方面，只选用35公斤左右、年龄2岁左右公羊的前半部分肋排，因为这块肋排肉质鲜嫩、无膻昧。其次，在煮羊肉的汤中曹大厨加入了绿萝花、人参果、红景天等高原特殊药料，使其味道更鲜美，保健功能也更突出。第三，给客人预备了三种蘸碟，一种是秘制辣酱蘸碟，一种是鲜调蒜片，还有一种是传统椒盐、以满足不同客人的需求。 新式手抓羊肉 售价：68元／斤 原料：精选高原公羊前叻排10千克。 调料：人参果15克，红景天15克，绿萝花5克，花椒20克，白胡椒30克，入角20克，草果20克，生姜50克，葱段100克，大蒜100克。 蘸碟：自制辣酱、椒盐、鲜蒜片各一小碟。 制作：1、将羊肉连骨分解成5―7厘米长的段，放入清水中浸泡2个小时，去掉血水。 2、锅下凉水，放入所有调料，放入羊排，中火烧开后去掉浮沫，转小火继续煮约2小时至肉烂脱骨而不“落锅”为准，捞出盛入盘中，跟蘸碟上桌即可。食用时，先在肉上撒一些椒盐，然后再涂点辣酱，佐以蒜片食用。 特点：鲜香辛辣，别具风味。 自制辣酱：将阿香婆香辣酱1瓶、蒜蓉辣酱2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、红油50克调匀即可。 鲜调蒜片：将大蒜200克用清水浸泡10分钟，捞出切片，再用白醋200克、白糖100克、盐5克泡20分钟即可。 人参果：果实呈心形，有淡雅的清香，有抗癌、降血压，抗衰老等功效。市场出售的多为干制品，一般用于泡茶。 红景天：市场出售的是干的红景天花朵，一般用来泡水喝，具有抗衰老、抗氧化等功效，多用于化妆品制造行业。 绿萝花：绿萝的花朵，市场上出售的是干制品，多用来泡水喝，具有保健作用。 以上三种特殊藏药料在各地藏医院、藏药店均可买到。 同行探讨 杨建华：这一款“手抓羊肉”制法翔实、口味地道，加入的三种药料更是增加了本菜的营销亮点。这三味料主要是增加菜品的保健养生功效，在改变菜品口味上并没有太大作用，因此可加也可不加。如果有的读者想使用这三味药料，购买也不困难，现在很多大超市都有出售。 主厨推荐理由 这是手抓羊肉的改良版本，加了萝卜和黄蘑，没有手抓肉的豪放，有了更合理的营养和滋味搭配。 雪域三珍　售价：