隔煲烤 隔纸炸 原料保嫩有妙方.docVIP

隔煲烤 隔纸炸 原料保嫩有妙方加州花园是重庆生意最火爆的酒楼之一，除了庭院式的优美环境及完善的配套服务，常换常新的菜品也是给人留下深刻印象的重要原因之一。 其中最有特色的要数这道“茶香鸡”了。整鸡用茶叶腌渍后放到砂煲中，加盖入烤箱烤制，成菜集合了烤、蒸、焖三种手法的优点，既有烧烤风味，还能防止鸡肉香味流失，且肉质细嫩、颜色黄亮、茶香味浓。 茶香鸡 制作：干铁观音茶叶100克用适量温水泡开，捞出茶叶放入盆中，加入东古一品鲜酱油2瓶、鸡汁300克、鸡粉100克、味精120克、糖50克、姜片100克、香葱300克、花雕酒4瓶，用手抓揉香葱、姜片和茶叶使其香味融入汁水中，加入宰杀洗净、去爪的三黄鸡10只，把部分茶叶、香葱和姜片装入鸡腹中，再灌入适量汁水，剩余固体腌料均匀撒在鸡身上，入保鲜冰柜腌渍2小时。把鸡腹中的腌料取出，鸡身腌料抹净，将整鸡摆入砂煲中，盖上盖子，入烤箱用底火、面火均为120℃的温度烤制2小时，上桌后揭开盖子，由服务员用刀叉分割成块即可。烤制前将鸡腹中的腌料处理干净，是为了防止整鸡上桌后在分割时肚子里出现黑乎乎的腌料，影响卖相。 以下是该店厨师长蒋春涛把上述腌料份量按比例缩小后，用一只鸡演示操作步骤： 1　泡软的茶叶挤干水分，和其他调料一起加入盆中。 2　用手抓攥茶叶、香葱和姜片，使其香味融入汁水中。 3　把部分固体腌料装入鸡腹内。 4　向鸡腹内灌入适量料汁。 5　剩余固体腌料盖在鸡身上，入保鲜冰柜腌渍2小时。 6　腌好的鸡摆入砂煲中，淋入少许腌汁，入烤箱烤制2小时即可。 装入纸袋炸里嫩外也嫩 隔着砂煲烤制使鸡肉变得非常鲜嫩，而另外一道装进纸袋再炸的“纸包骨”也有异曲同工之妙。这道菜说白了其实就是腌好再炸的排骨，但不一样的地方在于，炸的时候是装入牛皮纸袋中的，这样可以保护排骨的表皮不被炸干，炸好后连表皮都非常滋润细嫩。食客看到这样的排骨，感觉奇特、神秘，会留下很深的印象。 纸包骨(位上) 制作：海鲜酱4瓶、排骨酱4瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱4瓶、家乐鲜露2瓶、白腐乳4瓶、蚝油半斤入锅小火炒匀做成腌料。此料可以用来腌50斤排骨。 猪小排砍成7厘米长的段，冲去血水后用毛巾吸干，加入适量腌料入保鲜冰柜腌渍2小时。鹰菜粉和马蹄粉按2：1的比例混匀，均匀地在腌好的排骨表面拍上薄薄一层即可装袋入锅炸制。 1　批量腌好的排骨。 2　走菜时把排骨每包一根装入特制的小牛皮纸袋。 3　用订书机封住纸袋口。 4　将纸包八五成热油中浸炸 5　分钟至牛皮纸透亮，再将油温升至六成炸2分钟，捞出沥油后按位上桌，由服务员逐个为食客剪开纸袋，取出排骨即可。 养生香芋羹 鱼汤和香芋泥按1：1的份量入锅熬成浓稠的汤汁。拍照时笔者尝了一口，鱼鲜味干净纯粹，搭配香芋本身微甜的香味，产生了惊艳的效果。因为这两种香味都很“温柔”，所以香菜碎和葱末的提香作用尤其明显。 原料：鱼汤2斤，香芋泥2斤。 调料：盐5克，味精4克，鸡粉5克，糖10克，香葱末3克，香菜末2克。 制作：1、香芋去皮洗净，入蒸箱蒸20分钟，取出压成泥。2、锅上火加猪油烧热，下入适量葱姜爆香，入拇指大小的花鲢肉块小火煎至颜色微黄，添入开水大火熬半小时至汤汁浓白，用细纱布过滤备用。3、锅上火加鱼汤，下入香芋泥2斤小火熬制，一边熬一边用手勺搅动，熬约4分钟至汤汁浓稠，调入盐、味精、鸡粉、糖搅匀，起锅装入大碗，撒香葱、香菜末，上桌后由服务员分餐即可。 味型：咸鲜回味微甜。 盐烤秋刀鱼 秋刀鱼表皮撒一层日本白味盐，直接入照烧炉烤熟即可按位上桌，整个烹调过程中不再加任何调料，吃鱼本身的鲜味和烧烤香味。除秋刀鱼外，白鲳鱼、多春鱼等异味较小、油分含量少、体型较小或者厚度较薄的鱼类都可以用此手法操作。 制作： 1　秋刀鱼去内脏后洗净，鱼身两面各打几下花刀。 2　将日本白味盐均匀撒在鱼身上。 3　盐的用量要掌握好，且要使其均匀地布满鱼身。 4　把鱼放在烤盘上，入日式照烧炉烤制。因为秋刀鱼是冰冻的，所以最初要使烤盘和热源的距离远一些，用较低的温度使鱼身的内部完全解冻。两分钟以后就可以将烤盘升至离热源约20厘米的位置。 5　若烤制过程中，鱼身的某个部位因受热过快颜色比其他位置深，就把烤盘取出，用小块的锡纸盖住快糊的部位入炉继续烤制。整个烤制过程约为6分钟。 6　烤好的秋刀鱼改刀成段，每位一条装盘。蘸碟中加入适量寿司酱油，滴入少许柠檬汁，跟秋刀鱼上桌即可。 香茅竹烧鲈鱼 制作：1、鲜香茅200克加姜50克、蒜50克、香菜根30克、小米辣50克加清水3斤打成汁，调入美极鲜味汁30克、鱼露50克、味精5克、鸡精1