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麦芽糖醇功能特性及在食品工业中应用[摘要] 麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有不升高血糖浓度、抑制体内脂肪过剩积累、低热量、非龋齿性等多种生理特性,日益受到人们的青睐。本文阐述了麦芽糖醇的生理功能、在食品工业中的应用及其发展前景。 [关键词] 麦芽糖醇； 功能特性； 食品； 应用 [中图分类号] R155.5+1[文献标识码] A[文章编号] 1005-0515（2011）-04-051-01 1 前言 麦芽糖醇是以麦芽糖为原料加氢作用还原而得到的一种双糖醇， 无色透明，极易溶于水，其化学名称为4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡萄糖醇，分子式为C12H24O11，它的甜度相当于蔗糖的90%，且甜味纯正，无不良后味，热值为蔗糖的10%，能量值8.36KJ/g，是一种低热量的功能性甜味剂。它吸湿、放湿平稳，不易结晶，难被微生物发酵，且具有很多优良的生理功能特性。麦芽糖醇已广泛用于食品工业行业，麦芽糖醇需求量很大，具有广阔的发展前景。 2 麦芽糖醇的生理功能 2.1 不升高血糖浓度 在摄入葡萄糖或者蔗糖后，他们很快被人体吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，在某种程度上会抑制其对葡萄糖的吸收。人体摄入麦芽糖醇后，血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，因此麦芽糖醇是肝病或糖尿病人的理想甜味剂。 2.2 低热量性 目前还没有发现人体消化系统的正常微生物菌群和人体所分泌的α-1,4-糖苷酶类对麦芽糖醇分子中的糖苷键有分解作用，即麦芽糖醇在人体消化过程中能够抵抗酸性胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的生理学性质，使麦芽糖醇成为口感优良、低热量的高档保健甜味品。 2.3 抑制体内脂肪过剩积累 胰岛素能提高脂肪酶（LPL）的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。但麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，因此，麦芽糖醇和脂肪同食时具有抑制体内脂肪积蓄的功能。 2.4 非龋齿性 龋齿最先开始于牙垢，牙垢是口腔内细菌将摄入的糖质合成为不溶性葡聚糖形成的，牙垢中细菌产生的酸对牙表面层的珐琅质发生腐蚀作用后经过长时间积累，即形成龋齿。由于麦芽糖醇不是产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质。 3 麦芽糖醇在食品工业中的应用 麦芽糖醇可应用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品中，并且可以根据实际需要量使用，是一种非常安全的食品配料。麦芽糖醇在人体内几乎不分解，可用做糖尿病、肥胖病患者的食品配料。 3.1 在面包中的应用 因为麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵性物质，可以延长面包的保质期。同时，加入麦芽糖醇后，面包更加柔软，口感细腻，更能防止龋齿，在肠胃内吸收缓慢，抑制脂肪的形成，促进钙的吸收，非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用。 3.2 在乳制品中的应用 添加麦芽糖醇的乳制品，不但对乳制品的风味无影响，更使其具有独特的色香味，营养丰富，而且甜度低，热能低，稳定性和水溶性好，其蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点，不会增加代谢负担。 3.3 在冰淇淋、饮料中的应用 冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂――麦芽糖醇，并适当增加水的添加量，可制出质量良好的无糖冰淇淋产品。麦芽糖醇具有一定的粘稠度，具有难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇替代砂糖，能使饮料口感丰满润滑。 3.4 用于糖果、巧克力生产 由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等. 4 麦芽糖醇的发展展望 近年来随着人们健康饮食和生活观念的变化，麦芽糖醇的低热特性满足了人们对于甜味的需求，用作冰淇淋、奶油糕点等高脂肪食品的甜味剂，可抑制体内脂肪积蓄，在预防肥胖方面显示出极为重要的功能特性。此外，麦芽糖醇还具有很多加工上的优越性，如耐热耐酸性好，可制造合成树脂表面活性剂、接触剂；加热时不发生美拉德反应，适于加工高档糖果；具有低吸潮、难发酵性等，用于面包、糕点中可延长货架期。其研究发展和开发应用日益受到重视，市场前景十分广阔。 参考文献 [1] 吕晓莲.浅谈我国功能食品的现状与发展[J].食品科学.1997（02）. [2] Arie Schouten.Jan A.Kauers,etc A redetermination of the crystal and mo