中式面包造型及制作要求.docVIP

中式面包造型及制作要求 中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形 态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便， 营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。 　　一、点心的形 1．包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分 为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。 　　2．饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水 饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其 用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米 面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 　　3．糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪 油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂 糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬 菜等制作的糕。 　　4．团类团类常和糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆 子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。 　　5．卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠 卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如 榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。 　　6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼 类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的 肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。 　　7．酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼 等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。 　　8．条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面， 如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥 米线等也属于条类制品。 9．饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖 饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。 　　10．粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥 则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。 　　11．冻类冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。 　　12．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们 所喜爱的。 　　二、面点外形特征 我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千 变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面： 　　1．几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何 形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三 角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组 合而成，再加上和各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。 　　2．象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。 （1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物， 如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等， 也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹 果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。 　　（2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中 的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是 仿动物形面点。 　　3．自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制 自然“开花”。其他如开口笑、宫廷