注射腌制的肉制品水分含量高.PPT

第二章 肉制品加工工艺 第一节 原料 一、概 述  二、:种类 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘 肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织 功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力 3.脂肪组织 化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。