HACCP体系在酸奶生产过程中的建立和应用.pdfVIP

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci. 2016 ,44(35) :124 -125 , 146 责任编蟹李菲菲责任校对李革菲 HACCP 体系在酸奶生产过程中的建立和应用 于艳丽，陆嘉弄 (上海杉达学院，上海 2012仰) 摘要危害分析与关键控制点(HACCP)体系是国际上认可和接受的食品安全保证体系，可确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等 过程中的安全。将HACCP 体系应用于酸奶生产中，根据 HACCP 体系的原则和步骤，对生产过程进行危害分析，确定其关键控制点及其 预防措施，为酸奶生产企业建立和实施HACCP 计划提供参考。. 关键词 危害分析与关键控制点:酸奶;预防措施 申团分类号 5879.1 文献标识码 A 文章编号 0517 -6611 (2016)35 -0124-但 阳ablisbment and API掘ωtion of HACCP System in the Production of Y.咱n1 YU Yan-li , LU Jia-yi (句nda University , 5hanghai 201209) Abs仕act HACCP system is an internationally reco伊ized and accepted food safety 酬町ance system , which can ens町e the 锦fety of f，∞d in 也e p时uction ， proce田i吨， manufacturi吨， pre阳ration and consumption. HACCP system w困 applied to 出e production of yo伊rt. Hazard analysis was ωnducted ， critical control poin恼 and preventive measures were established based on principles and steps of HACCP system. 币le aim w国 to pro- vide a reference for establishment and implementation of HACCP plan in yogurt production enterpri回s. Key words HACCP; Yogurt; Preventive m四S町es 也称作原料奶，原料奶的好坏会直接影响酸奶的质量。为了 酸奶营养丰富，风味独特，其品质与安全问题已成为消 确保高质量的酸奶产品，必须有优质的原料和先进的加工工 费者关注的重点。酸奶的产品品质和其他食品一样，也受 艺设备。危害因素主要有抗生素残留、致病菌、杂菌、酵母 原辅料、生产流程、生产设备、加工人员、生产环境等众多因 菌、新鲜度、掺假、芽抱等[3] 。 素的影响，任何一个环节出现问题都可能导致酸奶品质发 生不可逆转的改变。危害分析与关键控制点(HACCP) 体 3.2 配料(辅料) 配料是酸奶生产中不可忽视的因素。添 系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系，它可预 加剂、煎糖和水是酸奶生产中的主要辅料，辅料的优劣会直 防与控制从食品原料生产、加工贮运、销售等全过程可能存 接影响酸奶成品的质量。可能造成的危害因素有配料时不 在的危害，以最大限度地降低风险。 HACCP 计划作为一种 小心混入的物理性危害物，时间和温度控制不好，食品添加 保障食品安全的预防系统，贯穿食品生成的全过程，能够做 剂的超量使用。添加剂、水的硬度、重金属和微生物污染、果 到严格控制各项操作程序，加强生产过程的监控，保证产品 料的标准、糖的等级和质量等辅料的应用均可能会带来 质量[1] 。