餐厅部员定级考核制度.doc

餐厅部员工定级考核制度 餐厅部新员工每三个月必须通过定级考核确定工资待遇。 考核由人事部与餐厅共同主持完成。（考核成绩由人事部存档） 考核内容及标准如下： 中餐厅服务员 第一部分：实际操作（共120分） 技能摆台(40分) 序号 操作步骤 标准要求 评分 1 开场白 面带微笑，自报所在部门岗位、姓名，工号。 4分 2 仪容仪表 按标准配带工号牌，着装干净整洁。 2分 发式干净，指甲附合标准，皮鞋光亮，化淡妆。 2分 3 普通话 操作过程中用标准普通话服务。 5分 4 铺台布 台布正面向上。（根据台布边缘折缝分辨反正） 1分 台布四角均匀对称，并与桌腿垂直。 2分 5 放转芯、转盘 转芯应压在十字折缝之上，转盘与转芯中心重叠。 2分 6 摆骨碟 从主人开始顺时针操作，操作时拿碟子的边缘位置，骨碟距桌边约1.5-2厘米，碟子间隔基本相等。 4分 7 摆三套杯 从主人位左手托盘，右手操作。 2分 杯与杯间隔1-1.5厘米，与骨碟间隔2厘米。 2分 8 摆筷架、筷子、公筷、公勺、茶碗、牙签筒。 筷架与三套杯位一条直线。 1分 筷子距桌边1.5-2厘米。筷套干净无污渍。 1分 公筷、公勺一律朝左摆向，与正副主人的中杯成一条直线，距转盘边与中杯边均匀相等。 3分 茶碗要求放于骨碟与大杯四十五度角处，茶碗边距大杯、骨碟均1.5厘米。 3分 9 摆口布折花 口布突出正副主人位，口布无破损，折花美观。 2分 10 摆放椅子 椅子边缘与台布约1厘米，椅子与餐位对称，椅子间距相等。 3分 11 摆放鲜花 站在副主人右侧将鲜花摆上转盘中心。 1分 备注 餐厅技能摆台规定时间为20分钟，在20分钟以内操作完毕为合格，20分钟以外每超一分钟扣0.5分;每提前1分钟加0.5分。 餐中模拟服务（80分） 序号 操作步骤 标准要求 评分 1 迎客入座 微笑迎宾，态度和气，语言亲切。 2分 主动为客人提挂衣物，不准倒提衣物。征询客人意见后妥善安排随身物品。 1.5分 2 开餐前服务 问茶，为客人介绍茶水及价格。 5分 在客人右侧服务小毛巾。 1分 给客人脱筷套，落餐巾，为客人斟倒茶水 1.5分 征询并推荐客人用何种酒水及香烟。 4分 3 点菜服务 点菜时要将点菜单放在左手掌心，不能放在客人的餐桌上。 1分 填写点菜单应迅速准确，书写端正清楚。 2分 注明客人对菜点特殊要求，如分量、制作方法、鲜嫩程度、口味要求。 2分 点菜单上必须写清日期、餐别 、桌号、客人人数、下单时间及签名。 2分 为客人核实菜单明细与价格。注明出菜方式。 1分 4 起菜与催菜 请主人看菜单，要征询主人对菜品的建议，如客人需调换菜品，应及时通知领班或厨房为客人更换。 1分 检查已到客人人数是否与预定人数相符，以便通知厨房调整菜单。 1分 征询主人是否可以上菜，客人同意后方可起菜。 1分 起菜后5分钟内上起所有凉菜拼盘，30分钟内应上起所有菜品。 1分 5 上菜服务 检查菜肴与客人所点是否一致进行划菜。 1分 上菜时应说对不起打扰一下，以提醒客人防止碰撞而发生意外，菜盘应固定从客人之间的空隙处平稳的上桌，切不可以在客人的肩膀或客人的头顶上越过上菜。 2分 菜肴上桌上应报菜名，必要时应介绍菜肴。 2分 如果菜肴有调配料应先上调配料，再上菜肴，有型之类的菜肴应注意朝向。 1分 若桌面上菜肴较多而使下一道菜肴无法放下时，服务员应争求客人意见后将菜量较小的菜肴换成小盘或分给客人，然后在上新的菜肴，切忌将新的菜肴压在其它菜盘上。 1分 如遇汤羹面条时，服务员应主动争求客人意见为客人分派。 1分 所有菜品上齐后，应礼貌告诉客人你的菜已上齐了，如桌面上所剩不多，应该主动争询客人是否填加，如菜迟迟没有上，应及时到厨房查询。 1分 6 酒水服务 当客人杯中酒水不足1/3时，服务员应随时主动征询宾客意见为客人斟倒酒水。 1分 斟酒要及时并做到不滴不撒。 2分 当客人酒水已用完时，应主动征询客人是否需加酒水。 1分 7 撤换骨碟 客人用餐时，服务员应不断巡视服务区域，如发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。 1分 撤换餐碟时，服务员应右手托托盘，将干净的餐碟整齐的叠放在一起从客人右侧撤下脏碟，换上干净的餐碟。 1分 骨碟要右撤右上，并注意骨碟中的骨刺残渣不要到在地上或沾染托盘中的干净餐碟。 1分 撤换餐碟前应注意征询客人的意见，待客人许可后再换餐碟。 1分 8 撤换烟灰缸 当桌面烟灰缸中有2个以上烟带时，应主动为客人更换烟灰缸。 1分 撤换烟灰缸时，服务员应左手托盘，将干净的