《新编粤菜烹饪大全》新世纪儿童文学.pdfVIP

第 1 页 第 2 页 第 3 页 原料 ：光鸡项 只，鸡肝 克 ，火腿 克 ，郊菜 克 ， 盐、味精 、湿生粉 、绍酒 、麻油、花生油等适量 。 制法 ：将鸡洗净 ，放入微滚 （虾眼水 ）的二汤锅 内，用文火 浸约十五分钟至刚熟 ，取 出晾干后 ，起 肉去骨 ，斜切成 日字形共 片 。 将鸡肝片浸熟 ，取 出切成 片 ，盛在碗 中，将火腿 肉切成 与鸡 肉同样大小 的薄片 片 。将鸡 肉片 、火腿片 、鸡肝 片 间隔 分 行 ，每 行 件 。将鸡 肉片 、 开排在长形碟上 ，砌成鱼鳞形 （ 火腿片和鸡肝片连在一起为一件 ），连 同鸡 的头 、翼 、尾摆成鸡 的原形 ，隔水蒸热取 出。 用武文火烧镬下油 ，放郊菜 、精盐 、二汤 ，炒至九成熟倒入 笊篱沥去水 。将镬放 回炉上 ，下油 ，放入效菜 ，用湿生粉调成芡 汤打芡 ，取 出放在鸡 的两侧排成 行 。 用武文火起镬下油 ，溅入绍酒 ，加入上汤 、味精 ，用湿生粉 成苋 ，最后加入麻油和包尾油拌匀 ，淋在鸡 肉上 ，即可上席 。 原料 ：清 远毛鸡项 只 （约 克 ），姜蓉 、葱 白丝各 克 ，精盐 、生油等适量 ，备芥末浆 小碟 。 制法：将毛鸡 好 ，洗净备用 。用武火将清水烧至微滚 ，改 用文火 ，将鸡放入微滚水 中浸没五分钟 ，将鸡起 出 ，倒 出膛 内 水 ，使鸡身温度保持一致 ，再放入锅 内清水浸没五分钟 ，按上述 方法重复一次 ，再放入清汤 内续浸至仅熟 ，捞起后放入冷开水 中 浸没冷却三十分钟 ，然后用洁净毛 巾将鸡身上水分吸去 ，扫上熟 生油 ，斩件上碟 ，砌 回鸡形 。 将姜 、葱 、盐拌匀 ，分盛 小碟 。烧锅下油 ，将油烧滚 ，淋 第 4 页 在盛上姜 、葱、盐 的小碟上 ，与滚油拌匀 ，可跟 小碟芥末浆一 起 ，拌鸡上席 。 原料：肥嫩光鸡项 （小母鸡 ） 克，肥猪 肉片 克，姜块 （捶 裂 ） 克 ， 葱 条 克 ，淡 汤 克 ，花雕酒 克 ，蚝油 克 ，蜜糖 克 ，味精 克，精盐适量，猪油 （或花生油） 克 。 制法 ：将光鸡放入沸水 中烫约两分钟 ，捞起再略滚 ，捞起晾 干将蜜糖涂在鸡身上 ，晾干 。在淡汤 中加入味精 、精盐 、蚝油及 剩下的蜜糖，调成味汁备用。 用武火烧热砂锅 ，放入肥猪 肉片 ，煎 出油后 ，把上述处理好 的鸡放入 ，煎至两面呈金黄色 ，即加入姜 、葱拌匀 ，倒入花雕 酒 ，略煎片刻放入 味汁 ，加锅盖用武火焗十分钟 ，将锅端离火 位 ，将鸡覆转后把锅端 回火位焗十分钟 。 将鸡取 出切块 ，在碟 中砌成鸡形 ，淋上热的原汁 。 原料 ：肥鸡 克 ，精盐 克 ，蜜 糖 钱 ，味精 克 ， 炒 芝麻 克 ， 葱 丝 克 ，姜蓉 克 ，淡 二 汤 克 ，花生油 克 。 制法 ：鸡宰洗干净 ，挖去眼，用精盐 克、味精 克涂在 鸡腹 内。把芝麻 克、葱丝 克、姜蓉 克混合拌匀，塞入鸡 腹 内，然后