蕨类植物对无机污染物的吸收-核农学报.PDF

※专题论述 食品科学 2010, Vol. 31, No. 19 385 祝 钧，张晓娟，常思思，蒋 勇 (北京工商大学化学与环境工程学院，北京市植物资源研究开发重点实验室，北京 100048) 许多果皮中含有抗氧化物质，可以作为天然抗氧化剂应用于食品加工中。本文分类介绍常见果皮中的黄 酮、多酚、多糖、V C 等抗氧化物质的提取、抗氧化性能及其在食品中的应用。 果皮；抗氧化；提取工艺；食品 Extraction of Antioxidants from Peels and Application in Food: a review ZHU Jun ，ZHANG Xiao-juan ，CHANG Si-si ，JIANG Yong (Beijing Key Laboratory of Plant Resources Research and Development, School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) Abstract：Abundant antioxidant compounds exist in a variety of fruit peels and can be used in food as natural antioxidants. The extraction methods of antioxidants such as flavonoids, polyphenols, polysaccharides and vitamin C, their antioxidant properties and applications in food are discussed in this paper. Key words ：peel ；antioxidant ；extraction ；food 中图分类号：TS202.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)19-0385-05 食品中的一些物质如不饱和脂肪酸等容易发生氧 能将其应用于食品加工中，既节省了成本，又清洁了 化，进而分解为低级脂肪酸、醛和酮等物质，导致食 环境。果皮含有抗氧化物质并不单一，且常常是多种 品酸败，酸败后的食品往往具有毒性。为了抑制食品 成分共同作用的结果。如文良娟等[ 3 ] 的研究结果表明， 的氧化腐败，上个世纪五六十年代，相继开发了二丁 西番莲果皮中含有丰富的多糖、黄酮和多酚类物质，其 基羟基甲苯(BHT) 、丁基羟基茴香醚(BHA) 、叔丁基对 乙醇、水提取物都具有良好的抗氧化活性，均能有效 苯二酚(TBHQ)等合成抗氧剂。但随后人们发现这些抗氧 清除 DPPH 自由基和羟自由基( ·OH) 。果皮提取物的自 化剂对人体有一定的损害，有的甚至还具有致癌性。于 由基清除能力与质量浓度呈明显的量效关系。本文通过 是在世界范围内开始对 BHT 、BHA 限制或暂停使用。 对一些常见果皮中抗氧化物质的分析总结，以期为果皮 由于人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理，同时，事 抗氧化物质的研究与应用提供依据。 实也证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂 1 含有黄酮类物质的果皮及其提取方法 成分的毒性远远低于人工合成抗氧化剂的毒性。近些年 来，人们非常关注植物类提取物的功能性，并发现很 黄酮类化合物主要指以 2- 苯基色原酮为基核的化合 多植物提取物具有抗氧化、抗菌、抗炎等作用，从植 物，3 个环上可连