黑糖与红糖及BrownSugar差异性之研究-研究发展处-德霖.PDF

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黑糖与红糖及BrownSugar差异性之研究-研究发展处-德霖

黑糖 與紅糖及 Brown Sugar 差異性之研究 張忠正 德霖技術學院餐飲管理系暨通識教育中心合聘教授 摘 要 受到中國傳統文化的沿襲以及日本飲食文化的影響,臺灣 人民對黑糖情有獨鍾。以 粗製的黑糖取代精製的砂糖,不僅符合現代社會粗食的觀念;在老祖宗流傳下來的智慧 庫中,黑糖在食療上亦占有極重要的地位。不過,由於蔗糖名稱多樣且混亂,黑糖 與紅 糖的定義不明確,製法上傳統與現代有別;因此,消費者很難認清黑糖與紅糖有何區別? 又西方的 Brown Sugar 與黑糖及紅糖又有何不同?本文的 主要內容即 針對黑糖、紅糖及 Brown Sugar 這三種在臺灣最常見、亦是最易混淆的蔗糖,從名稱、製法及其特點做一 完整的探討,並比較其中的差異。以期提供消費者及相關食品從業人員選購砂糖時有正 確知識,避免因誤解 而陷入錯誤 。 關鍵詞 :黑糖、紅糖、 Brown Sugar 、糖蜜 1. 前言 蔗糖業是臺灣歷史最悠久的國家級產業, 1970 年代之前一直都扮演出口最大宗的 角色。雖然臺灣糖業已成黃昏產業,但因生活水準的提高,糖已成為現代社會使用最普 及最重要的食品之一。大多數的糖都是甘蔗製成的,但一種甘蔗可做出百樣的糖。在東 方,尤其是華人社會與日本,糖不僅是食品,古來即有藥用與食療的功能。因此,蔗糖 的種類與名稱特別繁多,常消費者感到困惑。臺灣 人對黑糖情有獨鍾,但市售的黑糖, 有傳統黑糖 與還原黑糖之分,消費者幾人知曉?此外,黑糖、紅糖以及國外的 Brown Sugar 三者之間有何 差異?此乃本研究之重點。 2. 臺灣糖業的興衰 蔗糖業是臺灣最早的產業, 1624 年荷蘭人占領大員,開啟了臺灣蔗糖業的發展。 此後的350 年期間,蔗糖始終為台灣輸出的大宗 。1980 年代之後,受到國際糖價滑落以 及工資上漲的衝擊,臺灣的糖業步入黃昏,1991 年開始開放國外砂糖進口。近幾年,台 糖自製糖不到一成,超過九成的砂糖都仰賴進口。 3. 沖繩黑糖的啟發 1980 年代後期,臺灣進入工商業社會而蔗糖業加速沒落的之際,「沖繩黑糖」打進 了台灣市場。這款產自日本琉球沖繩的黑糖,冠上 了「東方巧克力」的雅號,其售價雖 然很高,依然獲得消費群的青睞。「沖繩黑糖」重新喚醒了臺灣人對傳統黑糖的記憶,逐 漸帶動了國內的黑糖熱潮。黑糖的賣點主要是標榜 它是營養最豐富的糖,食品專家也 持 相同的看法。亦有人指出,沖繩人的平均壽命居日本全國之冠,人瑞的比例亦最高,與 當地人常吃黑糖有關。 4. 黑糖的優點與效用 清康熙 35 年(1696)初,自福州來台開採硫磺的郁永河 抵達臺南府 ,備辦採硫與 煉硫所須的器具與材料中有 「糖給工匠頻飲并浴體,以辟硫毒」之記載。含糖蜜的粗製 糖(黑糖)具有解毒及退火的功能,向來為傳統社會所熟知。臺灣的夏季高溫酷熱,勞 動者很容易出現頭暈與疲勞等中暑現象,在傳統的農村社會很多人都知道用黑糖粉加甜 薯粉(或甘藷粉)沖泡冷開水喝,對消暑及預防中暑很有幫助。昔日的鹽工也天天喝這 種飲料,他們稱之為「鹽工茶」。 其實,甘蔗與沙糖在初期是以藥用為主,後來普及之後才轉為食用。中國歷代的本 草與醫藥典籍中,蔗糖不僅是藥引的主角,也是一種常用的藥材。例如: 沙糖主治「心 腹熱脹、口乾渴」;「潤心肺大小腸熱、解酒毒」;「患天行熱狂者,絞汁服,甚良」;「和 中助脾」。沙糖尚有治乳癰、治疥癬 、治眼病、療腹內諸毒、口乾小便澀的功效 。明代李 時珍撰《本草綱目》中「甘蔗」 條下記載:「下氣和中,助脾氣」;「利大小腸,消痰止 渴,除心胸煩熱,解酒毒」。沙糖則有「和脾緩肝」、「補血、活血,通淤以及排惡露」等 功效。 黑糖的是粗製與初製的糖,糖蜜未被抽離掉,保留了不少礦物質及維生素,特別是 鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸等。另外,黑糖中的葡萄糖含量很高,可以不經消化作用直接吸 收。營養專家提倡回歸天然、粗製的飲食,黑糖即符合這種觀 念。在中醫師的眼中 ,黑 糖性溫味甘,入脾,具有補中益氣、緩中、化食、健脾暖胃的功能,還有止痛 、行血、 活血散寒的效用。黑糖水是婦女很好的保建食品,除了有助於婦女月經順暢,緩和生理 痛之外,產婦在坐月子期間用黑糖煮水飲用,可以活血化瘀、止痛,幫助子宮收縮復原, 還能促使惡露盡快排出;而且黑糖水含葡萄糖濃

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