第十三章发酵肉制品 - 肉品科学与技术.ppt

第十三章 发酵肉制品 孔保华 第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点 第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性 第三节 发酵肉制品的质量控制 第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工 第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 发酵肉制品因其较低的pH值和较低的Aw使其得以保藏。在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。 发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。我国的腊肠是通过干燥而制成，且是高温干燥（35~50℃），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有干燥过程，且是低温干燥过程（15.6~23.0℃），但现在也有采用高温干燥工艺者（＞30℃）。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用，因此在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来越广泛 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品，发展前景广阔。 二、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。 常见的分类方法主要有： （一）按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 （二）按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%，②干香肠的含水量为25-40%。 （三）根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进行划分。 1．低酸发酵肉制品 （1）低酸发酵肉品种的种类 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史，欧洲的传统风味香肠通常是发酵、低温干燥，而中国香肠是升温干燥。高温干燥可以使微生物失活，且产品在感官上完全不同于低温发酵香肠。对低酸肉制品，低温发酵和干燥有时是唯一抑制杂菌直至盐浓度达到一定水平的手段。 著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠，西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此不同，但在以下两个方面是一致的： 两个方面是一致性 ①发酵干燥时间长 即是高pH值产品，脱水率也较高，但无干燥失败现象（变形、部分硬化等）。因此，为了达到足够Aw值，必须延长水份移动过程。 ②不添加碳水化合物或温度控制较低，产品的最终pH值在5.5以上，且通常为5.8~6.2。 （2）低酸肉制品的特点 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生了以下变化： ①产品熟化期末，温度仅为18~22℃，但失重达40～50％。 ②干燥导致Aw下降，大多数病原微生物被抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低Aw可以阻止大肠杆菌和沙门氏杆菌。 ③蛋白酶降解肌肉蛋白产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使pH值略微上升。 ④脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，因此形成可口的风味。 ⑤如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50~100×10-6（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。 2．高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此，成品的pH值在5.4以下。 高酸发酵肉制品主要发生的变化 （1）由于碳水化合物降解形成乳酸，pH值降至5.4以下。该pH值同肉类蛋白质的