食品工艺学导论2.ppt

2、直接冻结 冰盐混合物冻结 液氮冻结 液态CO2冻结 二、食品的冻藏 （一）冻结食品的包装 1、目的 ●控制冻结食品在长期贮藏过程中发生 冰晶升华 ●防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色 ●便于运输、销售和食用 ●防止污染，保持产品卫生 2、包装方式及包装材料 方式：先冻结后包装 形式：大、中、小 材料：纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜、铝箱等。 包装材料要求：达到一般食品的包装材料要求外，还要求其具有耐低温和耐高温的特性。 （二）冻结食品的贮藏（冻藏） 贮藏 -18℃ 运输 销售 -15~-18℃ 产地冷藏库、冻藏库（加工、包装、预冷、储藏） 生产者 城市冷藏、冻藏库（配送中心、批发商） 小冷柜、冰柜（超市、零售店） 冰箱（消费者） 情报中心 冷藏车、船 冷藏车、船 冷链流通系统模式 （三）食品冻藏过程中的质量变化 ●冰晶体的成长和重结晶 ●干耗 ●冻结烧 ●化学变化（蛋白质变性、变色、变味等） ●汁液流失 1、冰晶体的成长和重结晶 未冻结的水分 微小冰晶 聚合成大冰晶（重结晶） 接近结合 机械损伤、产品流汁、营养价值降低 冷藏库温波动 2、干耗 在冻结食品冻藏过程中：温度的变化 水蒸气压差 冰晶升华 干