蜂王乳粉末化之制备与其贮存期间物性变化之研究.docVIP

蜂王乳粉末化之製備與其貯存期間物性變化之研究 曾慶瀛1 余哲仁1 李錦楓2 1國立嘉義農專食品工學科 2國立台灣大學食品科技研究所 摘要:蜂王乳分別以dextrin及同-cyclodextrin等粉體依7:3-8:2-9:1(w/w)等比率經手攪拌及以polytron或ultrasonicator混合，再進行凍結乾燥並製成粉末化成品，經電子顯微鏡觀察其粉體包埋之情形，顯示以β-cyclodextrin 9:1之比率及經手攪拌者最佳。另外顯示以dextrin及-cyclodextrin經手混合者之結構分別為平面狀及立體球狀;而以polytron或ultrasonicator混合者則呈組織狀且具有蜂巢之顆粒物。若將製品分別以常壓及真空條件下包裝，再置於常溫(25℃)，冷藏(0℃)、凍藏(-20℃)及低濕(RH35%)之常壓條件貯藏四個月，經定期取樣分析其吸濕性、pH、色澤及官能品質之變化，顯示成品之品質穩定，受包裝條件。貯藏溫度或濕度之影響很小。 關鍵字:蜂王乳、蜂、葵烯酸、包埋、冷凍乾燥粉末。 前 言 蜂王乳(royal jelly)是工蜂將花粉與花蜜，經由口器咀嚼消化，由咽喉腺所分泌的物質，色呈淡黃，如奶油般粘稱，帶有強烈的酸辣味。自受精卵孵化的幼蜂，若終身餵食蜂王乳就可以發育成女王蜂。由於女王蜂只食用蜂王乳，而一天產卵可高達巧00個，且其身長、壽命均比工蜂等為長，引起許多學者研究蜂王乳的興趣(1)。 蜂王乳被視為一種高貴的健康食品，經各國學者分析研究及臨床試驗，證明蜂王乳具有醫療效果。根據日本秋日大學九勝司博士研究指出(1)，人的老化是由間腦老化所引起，間腦異常導致下視丘異常從而引起自主神經失調，更年期障礙、憂慮感等。蜂王乳內之激素，能增強間腦和下視丘來增加活力，使之恢復正常的生理功能，因此九勝司博士(1)認為蜂王乳有防止老化、返反還童的效果。而日本市川市化學療法研究所所長醫學博士高橋金弘(1)更發現蜂王乳中含有類似Parotin的物質，Parotin與唾液腺激素的Parotin物質相似，所以蜂王乳具有返老還童的效果。另外蜂王乳奧秘的主要關鍵物質(R物質)經許多學者研究分析得知，能使人體老化細胞活化，促進新陳代謝作用。臺灣有甚多的養蜂人家，辛苦的採收此種產品，大部分外銷至日本，替國家爭取了不少的外匯，也造成臺灣號稱「蜂王乳王國」的美譽。 日本貿易商向我國採購蜂王乳時，均是以水分及10-hydroxy-δ-2-decenoicacid(10HDA)白的含量做為品質好壞的指標(1)。蜂王乳採收後，究竟該以何種貯存的條件來確保品質呢?竹中哲夫等(2)發現在0℃、-40℃和室溫貯存實驗中10HDA的含量變化很穩定。李等(3)亦發現貯存於-10℃、-20℃一年的蜂王乳其各種成分仍未改變。 蜂王乳的成分相當的複雜，依據吉崎宏(4)分析蜂王乳的主要成分中，水分佔65~70%，蛋白質15~20%，粗脂肪1.7~6%，灰分0.7~2.0%，碳水化合物10~15%。另Health Food株式會社(1)對蜂王乳採收標準為水分62.5~68.5%，粗蛋白11.0~14.5%，10-hydroxy-δ-2-decenoicacid 1.4%以上。Lin and Sheu(5)分析蜂王乳成分，結果為水分估67.4~70.6%、蛋白12.4~14.3%、粗脂肪4.9~5.2%，其他尚含有各種酵素、維生素及一些微量元素等。由於水分含量高，採收後貯存不易，難保持鮮度，使蜂王乳成分劣變而失去商品價值。目前國內之貯藏及銷售方式皆以冷凍為主，造成生產者及消費者之不便。本研究為了防止蜂王乳成分之劣變以便於食用，擬利用不同攪拌之包覆或包埋法配以冷凍乾燥製成粉末化製品，並進一步探討影響製品之各種因子及貯存之安定性。此外，本研究亦嚐試不同攪拌方式及不同蜂王乳對粉體的比例以了解攪拌方式及比例對製品之包埋效果。 材料與方法 一、實驗材料及藥品 1.蜂王乳原料:購置於臺南縣東山鄉農會養蜂場。 2.包覆用粉體:S-176(化工澱粉)、dextrin及β-cyclodextrin(β-CD)均 為Merck 公司製品(西德)，為食用級。 二、蜂王乳粉體之製備 其製備流程如圖一。 取蜂王乳依9:1、8:2、7:3之比例(蜂王乳:粉)，並配合手，polytron(PT-MR3000,Kinematica AG Littau-Switzerland)及ultrasonicator(Heat systems-UltrasonicsINC.,New Highway Farmingdale,N.Y.,U.S.A.)分別加入S-176-dextrin及β-CD等三種方式混合，經凍結乾燥機(La