黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂的研究.PDF

2009 N o. 5 　　108 S e ria lN o. 206 C h in a B rew in g Innovation and Know ledge Tran sfer 　　 · · 黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂的研究 张传军 (吉林农业科技学院 食品工程学院 ,吉林 吉林 132 10 1) 摘 　要 :利用黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂 ,改善啤酒的起泡性和泡持值 ,添加后的啤酒起泡性提高到 3 左右 ,泡持值增加到 4 10 s,泡沫品质高 。 关 　键 　词 :黄酒糟蛋白;啤酒泡沫 ;泡持值 ;泡沫强化剂 中图分类号 : TS262 5　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 0254 - 507 1 (2009 ) 05 - 0 108 - 03 A pplica tion of r ice w in e lee s prote in a s beer foam fortif ier ZHAN G Chuanjun (S chool of F ood Technology, J ilin Ins titu te of A g ricu ltu ra l S cience and Technology, J ilin 132 101, Ch ina) A b stra ct: In th is e ssay, the rice w ine lee s p rotein wa s u sed a s beer foam fortifier to imp rove the foam ing ab ility and stab ility. A fter add ing the p ro tein extracted from rice w ine lee s, the foam ing ab ility wa s increa sed to 3 , the foam ing ab ility wa s enhanced to 4 10 s and the quality of the foam wa s excellen t. Key words: rice w ine lee s p rotein; beer foam ; foam fortifier 　　啤酒泡沫是一项重要 的啤酒质量指标 , 是消费者 质 ,通过蛋白水解酶可以生成工业所需蛋 白, 加 以充分 在接纳某品牌啤酒时首先考虑的因素之一 。因此在 国 利用 ,达到废物利用 ,减少环境污染 ,增加经济效益 [ 3 ] 。 内生产者一直坚持 “泡沫是啤酒质量 的一个关键工艺 啤酒泡沫不可缺少的蛋白质主要是分子量为 15kDa ～ 点 ”的原则 ,好的啤酒泡沫应达到洁 白细腻 、持久挂杯 1000kDa之间的高分子 , 主要是以 70% 蛋 白质 、30%糖质 ( ) [ 4 ] 的要求 ,影响啤酒泡沫 的成分有蛋 白质 发泡蛋 白 、 构成 。黄酒糟所含蛋白经