新古典主义中国菜-贵妃醉悦.docVIP

新古典主义中国菜:贵妃醉悦一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。 古今之变 “贵妃”一词，始于南朝宋武帝刘裕，其主张贵妃之地位仅次于皇后；而历朝历代贵妃之最有名者，莫过于唐玄宗的贵妃――杨玉环杨贵妃。杨玉环生在四川，荔枝之香甜，深深沁入她的心脾，甚至她在长安深宫里集万千宠爱于一身，仍念念不忘童年时的美果滋味。唐玄宗为博得天生丽质、妩媚动人的杨贵妃欢心，每逢荔枝季节，总要派人通过每五里、十里的驿站，快马加鞭从四川、广东驰运带有露水的新鲜荔枝。杨玉环在华清宫里品尝荔枝时是怎样一番情景，后人本难以得知，但杜牧却留下了《过华清宫绝句》。虽然劳民伤财，但“因为爱情”的初衷，使得那惊魂夺魄的一笑永远定格在了历史之间。岁月消逝了。回顾那一笑，究竟是可怕的、妩媚的，有罪的、无辜的，都已成尘埃。根据杨贵妃嗜吃荔枝的典故，以及荔枝沙、荔枝肉等菜品在古代菜肴中的呈现，经由侯瑞轩与郝文杰老少二代厨师创制，这一道贵妃醉悦――荔枝灯笼虾，呈现在了世人面前。 菜品形式方面，贵妃醉悦借鉴了西方美食的摆盘，中西融合；但底味却来自传统的中国古代宫保味型，文化内涵更是取自唐朝杨玉环喜食荔枝的典故。荔枝很早就以高级水果的姿态出现在中国历代达官显贵的食案之上，有超过一千三百年的历史；而以之入菜是从清朝初年开始，福州名厨将一道莆田小吃带到宫中，因色、形、味皆似荔枝而得名“宫廷荔枝肉”。当时的荔枝肉还要酿入荔枝果肉汁水，流传于后世的菜肴逐渐变化，再没有真荔枝的成分，其酷似荔枝的颜色和味道是来自红曲粉、白糖、香醇、酱油、蒜米和葱段对于精瘦肉的调味，质地脆嫩，酸甜可口，堪称闽地一绝。贵妃醉悦的原型是由钓鱼台国宾馆的首任总厨侯瑞轩在建国后所创，当时他到欧洲交流学习，寻思用基围虾改造中餐菜品，回国后费尽思量，恰受到荔枝肉的启发，决定将荔枝与大虾炒在一起，根据其酸、甜、鲜的食材特性以及红润色泽，味型上取材了宫保鸡丁的宫保味――也就是糊辣口味，此菜一出世即大受中外宾客欢迎，成为了钓鱼台国宾馆的一道名菜。郝文杰、郝春杰两兄弟学艺自侯瑞轩，他们将大虾去头，虾身酿入去核的荔枝中，使之味道融合更加彻底，形式上更美观。 贵妃醉悦在去年由中粮举办的美味大赏中荣获金奖，当时是由郝氏兄弟联手演绎这道新古典主义中国菜，从全国一百五十名厨艺高手间脱颖而出，一举夺魁。创新中国菜是高端中餐发展的方向之一，这条支流上的浪花很多，其中最精彩的两朵就是北京的大董意境菜，以以及郝氏兄弟、门徒的新古典主义中国菜。孔乙己的陈庆、有景阁的付洋、梧桐的余梅圣都是与这两派并驾齐驱的潮流引领者，他们在形式上有所不同，但却拥有相同内涵：以味为本。 Q=天下美食 A=郝春杰 郝春杰：“京城四少”中的名厨郝文杰之弟，与哥哥共同致力于新古典主义中国菜的开发。现任茉莉餐厅行政总厨。 Q：什么是新古典主义中国菜？ A：新古典主义中国菜的理念，源于中国古典主义的烹饪技法，和现代饮食文化艺术的巧妙结合。形式上让中西烹饪艺术浑然一体，内涵上坚持中餐本味。美食本身就是融合的，五味调和百味鲜，世上万物都是来于自然、回归与自然，烹饪原本取之天然，就看厨师怎么去融合与创造。 Q：你们流派的创作理念是什么？ A：其一,体悟――演,盛唐之卓食;择,古今之美韵;揉,天酢之畅涌;烹,两厢之尚品。其二,食事――烹饪技工尚器,造型美仑美奂,配合食物,型色浑然一体,异异出品犹如画卷细致入密更有留白,令人不忍下箸,让您感到温馨浪漫的同时亦能感觉到古朴与典雅、传统和现代,更体现文化的底蕴和内涵。 其他新古典主义中国菜菜品 京典伊凤：原型是源自清朝光绪年间的德州扒鸡，最初由德顺斋创制。现选用重1000克左右的壮嫩鸡，经上等的名贵中草药香料调精心调制，色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。现已飘香茉莉，闻名京城。 高山流水：这款高山流水是一道茶菜，运用岩茶及菌汤。将中国茶文化和饮食文化相结合，含有丰富蛋白质、氨基酸及多种矿物质营养成分，是养神之汤。 1