台湾咖啡全国评鉴规则.DOC

102年臺灣咖啡全國評鑑規則 一、目的：為引導國內咖啡農建立品質分級觀念，展現國產咖啡多樣化加工處理技術，並向消費者介紹臺灣優質咖啡，特邀集全國各地優質國產咖啡舉辦評鑑競賽，以提升國產咖啡品質，拓展消費市場，促進國產咖啡產業之永續發展。 二、輔導單位：行政院農業委員會農糧署 三、主辦單位：國立臺灣大學生物資源暨農學院農藝學系、臺灣農業合作社聯合社 四、協辦單位：行政院農業委員會茶業改良場 五、評鑑時程表： 作業名稱 日期 地點 報名 8月1日-31日 臺灣農業合作社聯合社 繳交生豆 10月25日-26日 國立臺灣大學生物資源暨農學院農藝學系 參賽樣品編碼 10月29日 國立臺灣大學生物資源暨農學院農藝學系 生豆特性鑑定 11月1日-20日 國立臺灣大學生物資源暨農學院農藝學系 感官鑑定－初評 11月21日 國立臺灣大學生物資源暨農學院農藝學系 感官鑑定－複評 11月22日 臺北世貿一館 頒獎 11月24日 臺北世貿一館 優勝咖啡品評推廣 11月24日-25日 臺北世貿一館 六、報名資格：限臺灣本地咖啡種植生產者，每人以每一號一份樣品為限參賽。參賽生豆分為以下二組： （一）標準水洗組：將咖啡生豆經去皮後以適量清水保持潮濕狀態下，由微生物自然將果肉分解脫離內果皮後，再經清水沖水乾淨之的去除果肉方法者。乾燥後的內果皮應呈現光滑乳白色或接近白色外觀。 （二）部分發酵組：將咖啡生豆經去皮後在保持潮濕狀態下，由微生物自然將果肉進行部分分解，在仍有部分果肉黏附在內果皮，即進行乾燥者。乾燥後的內果皮表面通常會殘留乾燥果肉的痕跡。 七、報名方式：填妥報名表（如後附），以郵寄、傳真或傳送電子郵件等方式於8月31日下午5時前（郵寄報名者以郵戳日期為憑）向臺灣農業合作社聯合社（以下簡稱農聯社）報名，並以電話聯絡陳惠芬小姐確認。 地址：43247臺中市大肚區興和路326號 電話：（04 傳真：（0426937800 E-mail：m631229@.tw 八、生豆繳交方式： （一）報名參賽者應於10月25日-26日將生豆樣品送達或寄送（以郵戳為憑）國立臺灣大學生物資源暨農學院農藝學系（以下簡稱臺大農藝系）考種研究室繳交（超過報名時間及繳交數量不足者不予受理，並應以原報姓名為準，不得更換姓名）。 地址：臺北市大安區基隆路四段42巷5號農藝學系考種館 電話：02（二）每樣品以去除內果皮之咖啡生豆淨重12公斤，含水量在10-12﹪之間，另同時要提供同一批生豆樣品的帶殼豆300公克，作為鑑定生豆遺傳與產地之用。 九、評鑑單位：由臺大農藝系負責邀請專業人士參與評鑑作業，以求評鑑品質水準及公平性。 十、生豆取樣及編碼方式：每一個樣品由農糧署及農聯社派員分別編排兩套編號，分為明碼與暗碼，製作明碼暗碼對應表，彌封保存，於評鑑結束後，始得揭露之。由茶業改良場抽取樣品，於樣品袋上標記暗碼，作為評審鑑定用。 十一、咖啡生豆特性鑑定方式： （一）取樣數量350公克生豆。 （二）含水量：10-12%，過高或過低者不予評鑑。 （三）粒徑分析 1.豆粒尺寸：生豆大小無特定尺寸。 2.豆粒均勻度：均勻度需一致，大小差異應在5%範圍內，超過者酌予扣分。繳交豆樣內若有註明粒徑大小規格，依其規格查驗，無註明規格者，由查驗單位自行判定。 （四）比重測定：比重在1.15公克/毫升以上者，酌予加分。 （五）缺陷豆扣分標準： 1.第一級缺陷豆： （1）全黑豆、全酸豆、乾漿果/果皮、真菌感染豆、異物，每一粒扣1分。 （2）嚴重蟲蛀豆每5粒扣1分。 2.第二級缺陷豆： （1）局部黑豆、局部酸豆每3粒扣1分。 （2）帶殼豆、浮豆、未成熟豆、萎凋豆、貝殼豆、破裂/破碎豆、果皮/豆殼，每5粒扣1分。 （3）輕微蟲蛀豆每10粒扣1分 （六）生豆特性鑑定需在進行第二階段感官鑑定前完成，依據生豆缺陷豆評分決定進入第二階段的樣品，進入第二階段的生豆缺陷豆扣分總分門檻，由主辦單位依據評鑑性質決定之。 十二、感官鑑定： （一）生豆用量：取樣數量650公克進行烘培，備用一份650公克。 （二）烘培程度以Agtron/SCAA Roast tile #55為準，此烘培度可讓優點與缺點同時並存，充分評定咖啡豆的香氣與酸度等特性。 （三）官能鑑定評分標準：比照SCAA美國單品咖啡協會鑑定表進行樣品評分。評分項目包括： 1.香氣(乾香與濕香)，2.酸度，3.醇厚度，4.滋味，5.回甘度，6.甜度，7.平衡度，8.缺點與瑕疵，9.重複性，10.評審增減分，每個項目各10分，總計100分。 十三、評審入選名額： 經評鑑委員評鑑後，依標準水洗組及部分發酵組各取特等獎：1名、頭等獎：2名、貳等獎：3名、参等獎：4名。評審得視參賽點數及品質酌予調整。 評鑑