壳聚糖涂膜结合气调包装延长鸡肉保质期.pdfVIP

354 2009, Vol. 30, No. 22 食品科学 ※包装贮运 壳聚糖涂膜结合气调包装延长鸡肉保质期 赵希荣，赵 立，王辰瑶 (淮阴工学院食品工程系，江苏淮安 223003) 摘 要：研究5 ℃冷藏条件下，结合气调包装(气体比例25% CO2 ，50% O2 ，25% N2 )和1% 壳聚糖溶液涂膜对鸡肉 样品的综合保鲜效应。结果表明：感官评价贮藏期为13 d ，硫化氢实验贮藏期为1 1d ，菌落数贮藏期为1 1d ，此 时p H 值最佳，脂质氧化速度最慢，因此，鸡肉样品保质期可达到 1 1d 。 关键词：鸡肉；货架期；壳聚糖；气调包装 A Combination of Chitosan, Coating and Modified Atmosphere Packaging for Prolonging Chicken Meat Shelf Life ZHAO Xi-ron g ，ZHAO Li ，WANG Chen-y ao (Department of Food Engineering, Huanyin Institute of Technology, Huaian 223003, China) Abstract ：On the refrigeration (5℃) conditions，modified atmosphere packaging (25% CO2 , 50% O2 , 25% N2) and chitosan coating (chitosan concentration was 1%) were combined to deal with chicken samples. The results showed that the storage period for sensory evaluation was 13d and for hydrogen sulfide detection and microbial colonies, were 11d and 11d, respectively. Within this period, pH value was the best and the rate of lipid oxidation was the slowest. Therefore, the period of preservation can be extended to 11d in hurdle technology. Key words ：chicken meat ；shelf life ；chitosan ；modified atmosphere packaging 中图分类号：TS205.9 ；TS25 1.55 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0354-04 长期以来，鸡肉制品主要依靠高盐、低水分含量 MAP 和壳聚糖涂膜已经成功地应用于延长猪肉制品 及低温来控制微生物的数量以达到贮藏保鲜的目的，这 的保鲜期，涉及MA P 和壳聚糖涂膜对延长鸡肉制品的 不仅影响肉制品的风味和质量，而且其营养物质也得不 保质期的综合作用的相关文献尚少。因此，本研究采 [ 1] 用微生物、化学和感官分析来评价MA P 和壳聚糖涂膜 到很好的保存 。传统鸡肉制品防腐保鲜方法包括低温 冷藏、降低水分活性、添加防腐剂、酸化、降低氧 对新鲜鸡脯肉品质的综合影响。 化还原值、辐射、气调保鲜等。