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让生态及谐 拒食野生动物野味吃不出营养健康 武警河南总队医院营养科主任王自勤 野生动物一度成为国人时髦的盘中美味，甚至有相当一部分人认为食用野生动物能增加营养、滋补身体，甚至是身份的象征，然而随之而来的健康问题却被公众忽视。 食用野生动物能否增加营养、滋补身体？从三个角度来讨论一下，一是野生动物是否真有额外的营养价值；二是野生动物的卫生如何；三是食用野生动物能否给人体带来不利的影响。 从营养的角度看，野生动物不宜吃。根据营养学的研究，同种动物的营养价值基本一致，它们的蛋白质、脂肪、矿物质及其他微生物含量没多大区别。以兔子为例，每百克家兔的蛋白质含量大约是22克，而野兔的含量仅有20克左右。所以，吃野生动物不能增加营养。下面就餐桌上常见的野味进行分析、比较。 鱼翅 所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鱼翅不能增加营养，人们在摄入后，不易吸收其中的蛋白质。鱼翅含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质，几乎无法被人体吸收，所以吃鱼翅还不如吃其他鱼类有营养。 熊掌 熊掌是一种滋补品，有健脾胃、御风寒、益气的功效。但单独吃没有多大作用，而且也可以在常吃的食物中找到替代品。从营养成分上进行分析，熊掌的胶原蛋白相对高一些；从功效上看，熊掌肉属于温性，有健脾胃、养气血和祛风湿的作用。熊掌和红枣、党参、当归等搭配，作用才能发挥出来。日常食物中的猪蹄、牛蹄也有这些作用。此外，因为野生动物体内氨基酸物质含量高，其自身的腥异味很重，在烹调时为了去掉腥味，需要加许多调味剂，会使营养价值大打折扣。 猴脑 许多人认为 “吃猴脑补脑”，该理论来自于中医的“取类比向，以脏补脏”的说法。意思是吃了动物身上的某个部位，对人体的五脏会有相应的滋补作用，但是所指的动物一般都指家禽家畜，对野生动物没有特指，所以人们不要盲目追求吃野味，事实上猴脑的营养无法被人脑吸收，对于补脑没有科学道理。 燕窝 燕窝是由燕子分泌的珍贵津液筑成的，对人类而言没有特殊的营养价值，其中的营养成分也完全可以由其他食物代替。所含的营养成分主要有水溶性蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）等。这些在日常的鸡蛋、豆腐、木耳等中都含有，没必要为了滋补身体经常吃燕窝。健康重在均衡饮食，除母乳外，没有单一食物能满足人体所有营养需要。 除了上面说的常见野味外，还有如野猪、狍、竹鼠、鳄鱼等。野猪的肌肉纤维比家猪粗，不易消化，其中的营养成分也不易被吸收；而狍、鼠、鳄鱼等，在烹饪的过程中一般要添加很多作料，才能去除腥臊味。所以，野生动物无论是口感还是营养价值，并不是人们想象的那样高，大多数人只是冲着一种好奇的心理去食用。 从卫生的角度看，野生动物污染较严重。多数野生动物不具备分解污染物的能力，现在环境污染严重，污染物长期积存动物体内，人食用后极易导致慢性中毒。另外，许多动物体内存在着内源性毒性物质，不经检验盲目食用也会对人体健康和生命造成危害。比如，鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。像鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许量42倍。这里特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鱼翅，因为摄入过量的水银会对孕妇和孩子造成非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。水银对男性也会造成很大危害，可能造成男性不育。正常人体内水银含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。 从传染病学角度看，在野生动物身上还隐藏着多种致病的病毒、细菌、真菌、寄生虫、衣原体及支原体等，是人类许多流行疫病的来源。因此，食用野生动物会对人类健康构成很大威胁。那么，病毒是如何进入人体的，为什么对动物本身不会构成危害呢？ 主要是因为野生动物身上带有的病菌和微生物，长期以来适应了动物的体内环境，构成了生物平衡。而人与动物在体质、生理、免疫能力和基因组成上有许多不同，这些对动物没有危害的病菌，一旦进入人体，就会成为致命杀手。即使经过清洗和加工也不一定能去除。以蛇为例，在蛇身上有大量的寄生虫和虫卵，这些寄生虫进入人体后可造成人体肌肉组织的机械性损伤，造成一些组织和器官的功能性障碍。 野生动物身上的病菌、微生物转向人类大致有两个阶段。 第一阶段，它们可以传染给动物的密切接触者。如猎人在剥野兔皮时可能得兔热病；猎人可能从猫身上染上猫抓热等。 第二阶段，病原体直接在人群中传播，引起流行病。流行病在流行一段时间后，可能因为大多数人获得了免疫力，也可能因为现代医学的研究有了新的办法，就会渐趋减缓，最终消失。还可能