辐照技术在地方特色食品上的应用.pptVIP

陈 秀 兰 江苏里下河地区农业科学研究所 同时扬州又是中国优秀旅游城市，为满足人们好吃好带的要求，因此延伸出不少地方特色食品，促进了地方特色食品工业的发展。近年随着经济的快速发展，绿色食品、方便卫生食品、耐藏食品越来越受消费者的欢迎，这给地方特色食品工业的发展提出了更高的要求。为此，我们充分利用辐照技术在地方特色食品上进行应用研究，取得了明显成效。 一、兴化醉蟹辐照灭菌保质技术研究 中莊醉蟹，肉质细嫩，口味鲜美，色清如玉，色、香、味、质、美俱全。历史上产量稀少，视为珍品。但传统工艺加工的醉蟹保质期仅为三个月，因醉蟹是冬天加工，三个月保质期实为1-3月份。厂方急需寻找延长保质期的加工方法。 醉蟹这一特色食品，加工中不能提高汤料中酒精浓度（酒精浓度过高，会使蟹壳变红，失去自然风貌），也不能用高温、高压灭菌，否则就失去了醉蟹肉质细腻、味道鲜美的特色，采用化学药品杀菌又不为人们所接受。“九五”期间承担了国家科技攻关项目“醉蟹辐照灭菌加工工艺研究”及省三项工程“特色水产品中庄醉蟹辐照保质产业化开发”，与兴化市中庄醉蟹厂合作进行攻关。 协助厂家融合传统工艺和现代化生产技术，改造现有醉蟹加工流水线，起草制定“醉蟹加工工艺流程”、“醉蟹企业标准”达到醉蟹的规范化生产的基础上，研究成熟醉蟹辐照保质技术 。 结果表明：醉蟹经辐照处理后，除蛋氨酸含量略高于对照外，其余氨基酸含量均稍低于对照，方差分析他们之间的差异均不显著（t值都小于0.05），这说明辐照处理对醉蟹的主要营养成分即氨基酸影响很小； 雌醉蟹辐照6kGy、雄醉蟹辐照8kGy，在室内常温下贮藏，保质期可由三个月延长到六个月，在低温（0-5℃）下贮藏，保质期可延长至九个月，加上生产周期三个月，就可以达到周年供应。 专家对辐照后的醉蟹进行鉴定 由于技术可行实用和推广宣传工作到位，仅兴化中庄醉蟹厂2001年全年就完成30万瓶（听）生产销售，获直接经济效益50万元，增加养殖户收入430万元，同时，本项目还迅速在周边10家同行企业得到推广应用。 二、扬州特色鹅肉制品辐照保质研究 鹅是食草家禽，属现代健康食品。扬州盐水鹅作为地方特色菜闻名遐迩，早在清代后期就开始生产卤鹅。盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，适时出锅，以达到色、香、味、形俱佳的目的。因此至今仍然成为扬州市周边地区特色卤菜。 目前全市有盐水鹅加工点3400多个，年加工盐水鹅1000多万只，但由于保质期短，只能随做随卖，高温灭菌、防腐剂处理可延长盐水鹅保质期，但不能保持盐水鹅特有的色、香、味、形。为此承担了扬州科技发展基金“旅游食品盐水鹅辐射灭菌贮存保鲜研究”及江苏省农科院基金“鹅肉制品辐照综合保质技术研究”。 鹅肉制品有一定含水量，本身营养丰富是一个很好的细菌生长基质，单纯辐照很难保持鹅肉制品特有色、香、味、形。鹅肉制品辐照综合保质试验研究表明：包装后的盐水鹅在4℃、20℃、37℃贮存条件下出现异味时间为为6天、36小时、10小时； 铝箔复合袋的辐照保鲜效果高于聚乙烯塑料袋；鹅肉制品辐照后春、秋季节常温保质期在2个月以上，盐水鹅辐照剂量要大于6kGy、风鹅辐照剂量要大于4kGy；辐照对鹅肉制品氨基酸含量影响不大。 辐照90天后盐水鹅样品 鹅肉制品辐照工艺研究表明： 包装前用复合纯天然无毒抗氧化剂进行表面喷雾处理，可维持鹅肉制品辐照后表皮固有的淡黄色；包装袋选择铝膜复合袋，抽真空；辐照前进行适当速冻处理；辐照后置于冷冻或超低温冷却条件下1-3天后，再移至室温下存放。 同时协助企业对传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行攻关，变作坊式加工为企业化生产。已有批量辐照盐水鹅（含风鹅）走向市场，并且色、香、味、形均佳受好评。 鹅肉制品综合保质研究已申请国家发明专利并获全国商业科技进步二等奖 种草养鹅 促进农民增收  三、辐照延长扬州牛皮糖货架期研究 牛皮糖是扬州的地方传统特色食品，已有100多年的生产历史，近年随着牛皮糖的扩大生产和远销，每年“梅雨季节”后，因货架期短，常有大量牛皮糖被销毁，迫使企业不敢与客户签订远销合同，更谈不上产品打入国际市场形成规模效应。 调查严重影响牛皮糖货架期的主要原因是牛皮糖“梅雨季节”后易生虫，企业曾通过高温杀虫、密封防虫等方法来防止牛皮糖生虫，但都达不到理想结果。我们通过扬州市广陵区卫生防疫站获得信息后及时与厂家联系，开展辐照延长牛皮糖货架期研究。 采取牛皮糖辐照、熟芝麻辐照后做牛皮糖、生芝麻辐照后炒