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食品工艺学 模拟试题（一） ? 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1． 答案： 2． 答案： 3． 答案： 4.目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是(((((((((，(((((((((。 答案： 5.乳中含有三种磷脂，即(((((((((、(((((((((和(((((((((，对乳意义最大的是(((((((((。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有(((((((((存在。 答案： 6.乳的自然酸度来源于((((((((((((((((；而发酵酸度来源于((((((((((((((((((。一般牛乳酸度越高对热的稳定性越(((((((((。 答案： 7.? 酪蛋白是典型的含(((((((蛋白质，白色、无味，属于(((((((((电解质。 答案： 8.? 原料乳验收时要进行(((((((((、(((((((((、(((((((((、(((((((((等的检查。 答案： 9.冰淇淋的(((((((((指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别 答案： 10.果蔬加工对原料的要求有：(((((((((、((( ((((、 答案： 11.果汁清凉饮料是指原果汁含量在(((((((((和((((((((((的饮料。 答案： 12.在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加(((((((((、 、 答案： 13.面粉的国家标准中规定面粉的水分为((( (( 答案： 14.? (((( (主要存在于小麦粒细胞壁中； (( (((主要在麦麸中，而((( ( 主要在胚乳中，((( ((在胚芽中。 答案： 二、名词解释（3分/题，共30分） 1.击昏 答案： 2.胴体 答案： 3. F值（杀菌）： 答案： 4.淀粉的老化： 答案： 5. 乳： 答案： 6.（乳粉的）表观密度： 答案： 7. 乳的发酵酸度： 答案： 8.冷却肉： 答案： 9. 果蔬糖制： 答案： 10. 消毒鲜乳： 答案： 三、简答题（共50分） 1．10分） 答案： 2) 未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。（4分） 3) 经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。（3分） 2.什么是速冻？为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小，对肉的品质影响小？（10分） 答案： 为什么快速冻结对肉质的影响小？ 1) 慢速冻结时，形成冰晶颗粒大，由于水结成冰体积增大，肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤，化冻时引起大量肉汁流失，对肉质影响大。（3分） 2) 快速冻结时，度过最大冰晶形成区的时间短，温度下降迅速，水分重新分布不明显。（1分） 3) 冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，（1分） 4) 冰晶以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响小。（2分） 3.在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？（10分） 答案： 由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀； （2分） 使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力，（2分） 加速肉的成熟，改善制品的风味，（1分） 滚揉按摩的工艺参数： 在8-10℃的冷库中进行，（2分） 第一次按摩时间1h，然后放置在2-4 ℃的冷库中，存放20-30 h；（1分） 第二次按摩，肉按摩30-45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。（2分） 4. 喷雾干燥的优缺点是什么？（8分） 答案： 1分） 1) 干燥速度快，物料受热时间短 2) 干燥过程温度低，乳粉品质好 3) 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标 4) 在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低 5) 操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产 缺点：（每个1分） 1) 热效率低 2) 干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较