超高压技术在食品工业中应用.docx

超高压技术在食品工业中的应用研究进展摘 要：超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。本文综述了超高压技术概念及其加工原理，重点介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。关键词：超高压技术 食品加工 进展Application Research Progress of Ultra High Pressure in Food IndustryLi Shuang, Wang Chengzhong, Tang Xiaoxuan(Food and biological engineering college. Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) Abstract: Ultra-high pressure(UHP) technology is one of the high and new technology in the field of food processing. It not only can be used in food sterilization, enzyme destruction and the quality and structure improvement, but also protecting nutritional value of food, color and natural flavor .This paper reviews the concept and processing principle of ultra-high pressure technology,mainly introduces the progress of the application of the ultra-high pressure technology in food processing field .keywords: Ultra- high pressure technology; Food processing; Latest progress随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求，超高压技术在这方面具有突出的优势。超高压技术处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度地保持食品的原有的功能成分和营养物质，同时还避免了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷，具有节约资源、减少污染的优点。因此，超高压技术在食品加工领域具有十分广阔的应用前景。早在1899年,美国化学家Bert Hite首次发现了450MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,1986年日本率先完成工业化试验,1989年第1批超高压加工的果酱应市,目前又将超高压技术应用海洋鱼类的食品加工上。我 国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但目前已有企业采用国产超高压设备与技术加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁及水果等食品并已成功上市。这标志着我国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进展,对推动我国超高压技术 在食品领域的产业发展具有十分重要的意义。1. 超高压技术简介超高压技术又称高静压加工技术，是将食品原料包装后密封于超高压容器中，在一定压力（≥100 MPa）下加工适当的时间，杀灭细菌等微生物，同时使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。超高压加工是一个物理过程，其基本效应是减少样品的体积（即是减少物质分子间、原子间的距离），从而使得物质的电子结构和晶体结构发生变 化。超高压处理只作用于对生物大分子立体结构有 贡献的氢键、离子键和疏水键等非共价键，对维生 素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，因此较好地保持了食品原有的营养、色泽和风味。这一加工过程遵循以下2个基本原理，一是 Le Chtelier 原理。该原理是指反应平衡朝着减小系统外加作用力影响的方向移动。这意味着超高压处理将促使反应朝着体积减小的方向移动，包括化学反应平衡以及分子构象的可能变化。二是帕斯卡原理。根据帕斯卡原理，在超高压加工过程中，液体压力可以瞬间均匀地传递到整个样品，与样品的尺寸和体积无关，因此整个样品受到均匀的处理，不存在压力梯度。2.超高压技术的加工原理超高压加工食品的原理为在超高压作用下，食品中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，但蛋白质等大分子团组成的物质却仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充效果，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从 而改变了蛋白质的性质，“变性”的大分子链在压力下降为常压后被拉长，而导致其部分立体结构被破坏［4］。从而